通膨影響，繼王品10月開第一槍漲價之後，喜來登自助餐十二廚下午茶也漲破千元，就連台南知名小吃阿堂鹹粥也宣布漲價到2百元，引發大眾熱議，究竟這波漲價潮除了通膨，還有什麼原因？
「抱歉，阿堂表示扛不住，魚貨原物料等一切食材價格，跟雲霄飛車一樣直直往上衝，迫不得已自2021年11月17日調整價目表。」11月中，台南名店阿堂鹹粥在臉書公告漲價訊息，其中熱門品項魚肚鹹粥從180元漲到2百元，引發大批網友批評，Google評論湧入大量一星評價。
阿堂並非第一家因為漲價被罵的台灣小吃店。2012年，台灣面臨原物料漲價與油電雙漲，鬍鬚張滷肉飯卻從64元漲到68元，也曾引發社會大眾撻伐。當時作家劉克襄還以「我想吃便宜的滷肉飯」為題投書媒體，呼籲鬍鬚張在經濟低迷的年代，應考慮企業責任，以養天下為己任，不要只是作為帶動滷肉飯漲價的火車頭。對照今年國內消費者物價指數（CPI）年增率6度衝破2％通膨警戒線，11月，食物類比去年同期上漲4.68％，不難理解民眾在面對龐大生活壓力的憤慨心理。
只是，這次的漲價潮，可能不是單一企業發揮養天下為己任的企業責任就能平息。隨著國際油價波動、進口物價快速上漲，推升國內通膨，全台幾乎沒有業者能逃過。根據聯合國糧農組織（FAO）指出，全球食品價格在過去15個月漲了40％，創10年以來新高，黃小玉價格也居高不下，近1年來黃豆價格漲幅達16.33％、小麥上揚17.75％、玉米調升32.52％，也帶動飼料價格上漲3到5％，導致養殖漁業和畜牧業成本都大增。
「他們（阿堂）拿一片（虱目魚）生魚肚的成本大概落在新台幣65到70元，比其他同業貴上近1倍，今年的價格又比去年貴上10到15元。」曾協助多家米其林星級餐廳挑選食材、也熟識阿堂鹹粥的林敬堯，是餐飲業界公認的食材達人，他直言，阿堂鹹粥光是食材成本大約就占售價的一半，依照目前的原物料價格，如果不漲價，很難維持原有利潤。
業者怨缺工太嚴重 時薪年底恐開到兩百元
阿堂鹹粥漲價並非個案，今年10月，連鎖餐飲集團王品率先宣布，因應國際原物料價格上漲等因素，旗下15個品牌均價調漲5％，開了業界第一槍。接著，同為連鎖品牌的瓦城，也宣布調整部分菜色價格，漲幅約3％，速食龍頭麥當勞也宣布調整29個品項的售價。而晶華、寒舍、君悅、漢來等五星飯店自助餐近期也陸續喊漲。
這波通膨所帶來的餐飲漲價潮範圍擴及全台，從北到南，無論是五星飯店、連鎖餐飲、速食業者或老字號傳統小吃，都未能抵擋這波全球性通膨所帶來的壓力。加上今年5月下旬本土疫情肆虐期間，許多業者都是苦撐經營，如今好不容易解封，業者當然會試圖透過漲價反映成本並填補虧損。
「我們已經自行吸收好一陣子，漲價真的是迫不得已。」王品發言人朱文敏無奈指出，疫情爆發後，餐飲產業受創慘重，除了原物料價格大增外，基本工資上調也是一大因素。根據最新公布的基本工資方案，明年基本工資將上調至25,250元，基本時薪從160元增到168元，為維持餐點水準和服務品質，王品確實有不得不漲價的壓力。
「缺工真的太嚴重，就連沒有經驗的工讀生，時薪都得開到190元才請得到。」不具名飯店業者也透露，疫情改變了產業結構，許多人寧願選擇自由度高的外送員，也不願意每天在飯店、餐廳被綁上8到10小時，而業者為了補足人力缺口，兼職人員時薪已經從過去160元開到190元，預估年底熱門時段可能突破兩百元大關，可說是前所未見。
喜來登「定價策略」： 這不是漲價 是品質升級
其實，這波餐飲業漲價潮，除了反映食材與人力成本外，也有業者是打算透過調整定價策略，來提升餐飲品質與客單價。以台北喜來登十二廚自助餐為例，今年11月起，下午時段餐價從過去的790元提高至1290元，漲幅超過6成，堪稱業界之最。
「這不是漲價，而是品質的升級！」寒舍集團餐飲部副總謝孟翰不諱言，過去飯店自助餐下午茶時段總給人便宜、菜色選擇不多的印象，甚至連服務也因為來客數多，服務人員不足而大打折扣。為了扭轉這個情況，團隊從去年開始投入自助餐品質提升計畫，希望透過將原有的下午茶，改成下午餐，並在餐檯上加碼午餐、晚餐也吃得到的戰斧牛排、龍蝦等高價食材，藉此吸引更有能力的客群。而依照目前訂位看來，年底前的十二廚訂席幾乎客滿，也顯示消費者確實願意多花點錢犒賞自己。
「台灣消費者對升級型漲價接受度是高的！」中華品牌再造協會理事長王福闓分析，在萬物齊漲的時代，不論是因為什麼原因漲價，消費者多半都難以接受，但若是能讓消費者感受到產品有被加值，就有機會提升消費者加價購買的意願，也能降低負面觀感，進而創造出較高的營收和獲利。
除了成本和獲利的角度，這波漲價潮背後所代表的，其實更隱含了台灣餐飲業者對於手藝的價值重塑。
「為什麼台灣小吃，就一定得便宜或只能是銅板美食？」 林敬堯感嘆，而這句話背後，其實也代表著多數台灣小吃業者的心聲。他以過去自己開店經驗為例，指出曾有道虱目魚肚料理定價180元，卻被客人嫌貴。「我選的食材成本就1百元了，還不含前置的時間成本，用心、專業都是錢，偏偏台灣消費者常常不把工當錢看，這樣未來誰還敢做餐飲業？」
餐飲業者：同樣食材 客人自煮味道會一樣？
儘管阿堂鹹粥不願對這場漲價風暴多做評論，但同為台南人的林敬堯，卻忍不住為他們抱屈，直言阿堂鹹粥的師傅凌晨3點就得起床殺魚、熬粥，「同樣的食材，客人自己在家煮，味道會一樣的嗎？」語氣難掩無奈。
事實上，政大商學院教授葉匡時在交通部長任內時就曾提出，強調便宜對美食文化是一大隱憂，事隔多年，他仍認為「本土小吃比較便宜的觀念應該被挑戰」，建議業者可以從消費者體驗、用餐環境和客群定位三方面著手，同時強化料理本身的故事性和品牌力，以提升產品價值。
儘管餐飲業「漲聲響起」引發爭議不斷，但觀察近兩個月來，漲價這件事情似乎沒有嚇跑消費者。像是王品集團10月、11月營收分別成長13.24％和15.14％，寒舍集團旗下的探索廚房與喜來登十二廚自助餐廳，年底前的訂席已幾乎客滿。就連被網友揚言抵制的阿堂鹹粥，周末也得排45分鐘才吃得到，生意絲毫不受輿論影響，據了解，目前也有不少餐飲業者打算在年後跟進漲價潮。
「台灣是自由市場，如果漲價消費者不接受，自然會被淘汰。」台經院研究員邱達生也認為，從目前數據看來，餐飲市場熱度仍在，不過，他也提醒，明年第一季通膨壓力就有機會緩解，屆時回不去的價格，是否還能抓住消費者的心和荷包，考驗的是業者們的智慧。
本文授權轉載自：今周刊
責任編輯：傅珮晴、錢玉紘
