疫情陰霾逐漸撥雲見日，餐飲市場迎來曙光。經歷過低谷，就知道要更堅強才能迎戰未來。出海，無疑是壯大的重要路徑。
有了鼎泰豐、85度C、八方雲集等出海老將開路打先鋒，這一波餐飲出海新浪潮，業者累積了不同於以往的能量，也正盤算著全新戰略。
在美國一顆（招牌鍋貼）要23塊錢新台幣！」百萬訂閱YouTuber莫彩曦Hailey，與丈夫Adam在頻道分享首次在八方雲集美國南加州門市的用餐體驗。
一顆鍋貼出海到美國，身價翻了3倍，但美國消費者依然埋單，展現最大消費市場的高含金量。
攤開八方雲集2022年的財報，會看到這家在2022年3月底開幕的美國唯一門市，營收在9個月之內就衝破新台幣1.3億元，為全年度貢獻了將近2％的營收。也可以看得出來中國的營收正在快速收攏，美國市場將成為未來八方雲集的海外營運重心。
不僅是八方雲集正在積極調整海外策略，近期還有更多首次布局海外的新戰將：築間、豆府、胡同、Q Burger等連鎖品牌，都宣布考察海外市場。四處風聲正在吹動，新一波餐飲出海浪潮正蓄勢待發。
從2022年下半至今，台灣餐飲市場逐漸回溫。由經濟部統計處公布的2022年餐飲業全年成績來看，總營業額達新台幣8,653億元，市場已比2019年疫情爆發前更活絡，且成長幅度達18.9％，不但終結2年餐飲業負成長，營業額、年增率皆創下歷年新高。
疫亂3年先「顧家」，餐飲出海磨刀霍霍
回顧過去3年的疫情惡夢，路易莎咖啡董事長黃銘賢回憶，儘管已在2019年於泰國開出海外第一家門市，「但那時只想努力穩住台灣、先把家顧好。」按兵不動3年，如今準備好重啟海外布局。
能在近期開出海外分店的企業，多半是在2018到2019年就開始籌備，儘管在過去3年眾廠商的上市櫃、海外拓點計畫都有延宕，不過一旦市場回溫，就能立刻重啟。出海資金主要為2大來源， 尚未上市櫃的公司，多由股東增資、引進新投資人，或是尋找海外授權代理對象合作；已上市櫃的企業則有更多元的募資方式。
「能挺過疫情的，都是好公司。」經過疫情3年，六角國際發言人謝婷韻有著這樣的體悟。餐飲集團深蹲3年，終於等到能大展身手的時刻。
這3年， 也讓餐飲集團化、規模化的重要性大大提升。 台灣POS點餐系統商iCHEF（資廚）創辦人程開佑，回顧2022年自家數據觀察，「不論是營業額或是淨獲利能力，多店品牌比起單店品牌，預測會上升的老闆占比都是比較高的，且都在2倍左右。」背後原因在於通貨膨脹及人力成本變化，即使是營業額預期將會回升，但獨立店家的獲利顯然較為悲觀。
而上市櫃、走向資本市場，則是擴大經營的一條典型道路。天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽指出，透過資本力量築起門檻，能讓自家的商業模式不容易被複製。「店型有特色、咖啡好喝、拉花漂亮，這都很容易被模仿，不過 資本密集、規模化就是一個不容易被模仿的門檻 ，建立這個門檻之後，別人要打敗你就愈來愈困難。」
異於鼎泰豐、乾杯套路！這一波有3特徵
要獲得資本市場的肯定，就要將國際市場打開，展現大規模的營運、獲利能力。反過來說，在台灣上市櫃，也是發展海外市場的籌碼。「有時候，人家（海外市場）不知道你在台灣多厲害，但你可以 告訴人家你是上市上櫃公司，那就是一個很基本的認證。 」林剛羽說。
台灣餐飲品牌出海並不是新鮮事。像是鼎泰豐早在1996年就在東京開出第一家海外分店，打造了嚴謹的出海作業流程，為日後國際展店打下基礎。如今全球鼎泰豐在海內外已有超過178家分店。2004年成立的85度C，也同樣在成立後快速展店，並在2006年分店數超越星巴克之後，2009年以「美食-KY」上市，加碼投入海外市場。
「一開始有點像大航海時代，他們開著一艘船，前往未知的市場，他們可能也不知道該怎麼做這件事情，試探性質比較多一點，」林剛羽這樣形容。
到了2015年後，則出現了第2波出海浪潮，目標市場多以中國為主。像是乾杯集團就於2015年在上海外灘五號樓開設第一家海外分店「老乾杯」，並在2016年公開發行。
如今乾杯集團已經插旗中國北京、上海、廣州、深圳、杭州，共22家分店。也正是這個時期，台灣珍珠奶茶開始享譽國際。「珍珠奶茶投資金額低、很好複製，確實是席捲全球市場。」林剛羽觀察。
不只聚焦茶飲、中國，加碼另拚合資直營
那麼，這一次從2019年醞釀至今的新一波出海浪潮，有什麼不同的之處？主要有3大特徵。
首先，除了好複製，展店成本低的茶飲之外，也可看到 愈來愈多正式餐飲品牌出海 。像是六角國際就在以日出茶太打下多國市場後，進一步將旗下的段純貞牛肉麵推向美國、香港市場。「餐點跟茶飲差非常多，製作一碗麵的時間會是手搖飲的5倍以上。」王座國際餐飲總經理林子恒說，必須要花更多功夫進行員工訓練、制定現場執行SOP。
第二、 中國熱退燒 ，轉向美國、東南亞市場。在2022年，八方雲集、瓦城相繼宣布退出中國市場，同時也決定轉向美國市場發展。「10年前是往中國方向，因為比較近、好管理，餐飲口味也類似。」勤業眾信聯合會計師事務所消費產業負責人呂宜真分析，但是近年中國本地餐飲品牌興起，對台灣業者來說已成為紅海市場，「而且去年封城真的受傷很深，反觀這幾年疫情之下，美國為了保障企業也是有做一些補貼，還是一個比較友善的環境。」
同時，美國是全球最大消費市場，呂宜真說，「餐飲布局一定是往人多的地方做。」先從華人多的美西市場切入，再進一步推廣給更多族群。近期台積電在美設廠，預期會跟著落成的「台積村」儘管還未成型，但也已經成為許多餐飲業者出海時觀望的市場。
此外，泰國、馬來西亞等東南亞國家也是熱點。背後原因，同樣是華人市場眾多，且許多城市都有新商場落成，商機四起。
第三、 更大膽嘗試合資成立公司、直營模式。 林剛羽認為，經過了前2波餐飲出海浪潮，連鎖餐飲業者已經逐漸摸索出成熟的商業模式，因此開始以直營方式開啟市場。Q Burger董事長鄭瑞賓也透露，目前正積極洽談美國當地合作夥伴，預期未來將以直營為主的方式拓展，比起加盟，落地直營更能掌握營運狀況。
無論是經營國際市場許久的出海老將，或是醞釀3年能量、首次出海蓄勢待發的新兵，面對如今這一波出海新浪潮，都將面對不同於以往的市場考驗。此次《數位時代》走訪經營國際市場的台灣連鎖餐飲品牌，以及他們幕後的服務、供應鏈推手，全面拆解餐飲出海新浪潮。
責任編輯：傅珮晴、謝宗穎
