前幾年全聯主打快速簡單料理，以調理包、湯底包等「剪刀料理」，打出一波廚房革命，近年在外送市場蓬勃發展，以及餐飲智能販賣機的湧現，廚房革命似乎漸漸移轉至「指尖料理」。
這幾年參加加盟展，可以觀察到許多餐飲智能販賣機（以下簡稱餐販機）的廠商非常活躍地招募加盟主，今年食品展則進一步看見食品廠跳出來自己做餐販機，直接從源頭搶攻市場。到底餐販機機會點在哪裡？從四大機款、兩大營運模組、兩個問題、一個機會一次解析。
台灣主力四種餐販機款，優缺點是什麼？
首先定義一下餐販機，泛指智能販賣機中，擺入以即時餐食、飲品、甜點類別，而非傳統瓶裝飲品或玩具用品機，餐食類別機台通常帶有加熱設備，出餐即可食用，飲品類別以現打果汁或現磨咖啡為主，甜點類別以棉花糖、霜淇淋為主。
台灣目前常見的四種餐販機機款，我習慣區分為面板型、選物型、格取型、現做型等四種：
面板型： 目前台灣餐販機強勢品牌「滙聚」，算是先行者。逐步採用台灣機種與軟體的方式，也使滙聚成功進駐公家機關。滙聚的餐販機外觀看上去有一個大面板介紹，以及小面板點餐，但看不到商品。 這類型機款可以有效隱蔽內部的設計與陳列的成本，大LED面板亦可作為廣告使用，甚至在未來走向廣告販售的商模。
選物型： 最直覺想到的應該就是便利商店如「7-11」或「全家」的智販機機台了，但目前看起來711的智販機台仍未結合加熱功能，部分裝有4°C鮮食的機台會在旁邊設置微波爐，看起來有一種過渡期的靈巧，一旦便利商店體系採用復熱一體成型機台，應該會是這個機款的霸主。
亞尼克第一代的YTM為面板型，到了第二代進化卻改為選物型，可以想見在第一代的顧客回饋中，還是很想要看到實物。
格取型： 「肯德基」推出的智能快取櫃算是這個型態最知名的案例，在加盟展上也有不少設備商展出相近機款，包含便當、水果等。這類型機台最顯而易見的問題點就是單次最大載量，一格一個商品，可能40～50格就賣完了，人員補貨頻次一旦增加損益就算不過，放在店內做高人流排隊的補充機制還行，要獨立出去外部場域，就會相當辛苦。
現做型： 知名代表為「Yo-Kai」的拉麵自動販賣機，是令人眼睛為之一亮的餐販機機款，相較於其他餐食型機款採用微波加熱，Yo-Kai主打現做感，體驗上更加分，也與知名拉麵品牌一風堂合作，增加專業度。後續推出的新機「珍珠奶茶機器人」更是直接以大片玻璃，讓顧客清楚看見機器手臂拿著各種原物料製作生產，非常具有消費體驗的滿足。最近火紅的「一青檸」與賣場可見的冰淇淋機，也都屬於現做型。
另一個現做型代表是一匹不可忽視的黑馬——Touch Cafe，機台設計上特別開了一個窗口，讓顧客清楚看到咖啡豆槽，具有一定的消費體驗。身為設備商，卻以品牌角度經營，每次加盟展都可以看到滿滿人潮。
餐販機兩大營運模組，食品廠搶占市場
初期台灣的餐販機由設備商領銜主打，在加盟展中可以看見大大小小不同的設備商跳出來喊加盟，而到了今年食品展，可以看見食品廠也對這塊市場虎視眈眈，其實從傳統飲料販賣機的邏輯來看，統一、黑松、可口可樂販賣機的普及，不難理解食品廠進攻市場的可能性。以下分別說明兩種營運模組的特色：
一、設備商的加盟模式：
以設備商為主導的商業模式，優勢是在產品選擇上能更多元，不局限在一個品牌，缺點是沒辦法在產品成本上取得低價。另外，加盟商的管理制度與經驗，也會是設備上跳入運營的一大挑戰。
二、食品廠的創新模組：
食品廠投入餐販機，擁有強勢的產品優勢是其一，其次是成本控管。
疫情時，食品廠積極發展自有電商，在供應大型通路之虞，自建通路這件事情也越來越熟門熟路。像是供應各大通路義大利麵、燉飯的知名食品廠「金品」，也在這一波浪潮中備妥衝浪板，準備發揮。多達12款的餐點，具有絕對實力的美味表現，也相對設備商，對顧客更具有品牌認同與知名。
更不可以忽視的是，大型食品廠通常有自有的商化人員，即既有通路送貨補貨，也因此，原則上大型食品廠在運補這部分具有既有優勢，不像設備商需要倚靠加盟，直營又需要精算成本效益。
另外，非大型食品廠也試圖在這一波創新商機中尋找路線，像是屏東的知名香腸廠「香腸世家」也在食品展中推出販賣機，除了產品靈活的優勢外，最令人驚豔的是，其選擇採用冷藏保存，香腸冷凍保存可放置一年，而冷藏保存也有一個月的優勢，相對其他調理食品是可接受的效期長度，並且，復熱時長由一般冷凍復熱的90-300秒，縮短至20秒，增加效率，也避免顧客等待不耐。
回過頭來看，其實設備商先行投入市場，也是一種投資，把市場做成熟，設備商還是可以退回製造業，讓各大食品廠去秀，設備商始終在販賣機台上有獲利，只有設備商跟食品廠良好的合作，才有機會讓這波餐販機勇猛浪潮不會太快倒在灘頭。
餐販機的三個迫切性問題
台灣餐販機的市場需求仍然是持續攀升中，而現正當下也面臨著三大迫切性問題：
成本試算： 設備商與食品廠不若品牌經營商，當設備放到外部場域時，會遇到包底抽成、固定租金等各種合作眉角，持續需要有經驗者判斷。一台復熱型餐食機台，成本大約60～85萬不等，還要評估商品損耗、商化補運、機台維修、軟體更新等細節。尤其餐販機的加盟又時常溝通「低成本」快速加盟，會吸引到的加盟主勢必也是資金較為緊縮的家庭。
衛生問題： 不同於傳統飲料販賣機是完全密封的瓶裝飲料，餐販機需要面對更加嚴苛的食安挑戰。縱使儲藏食品的空間多數是冷凍保存，但LED面板的微熱溫度恰好是蚊蟲喜好的適溫，皆須審慎評估。
等候時間： 不管是面板及選物機型，都必須穩穩安全地將餐點送往復熱區，再經歷90～120秒的復熱時間，現做機型更是一場考驗顧客耐心的競賽，120～300秒的復熱時間，縱使顧客有耐心，在經營效率上也挑戰著營收天花板。如何能夠消彌顧客等待的不悅感就是關鍵了。
餐販機的下一步：體驗、體驗、體驗！
最近接觸了各式各樣的餐販機廠商，面對面板機型的廠商時，我很常苦口婆心地期盼能夠提升消費體驗，像是可以運用大面板提升顧客體驗，比如在顧客選完餐點後，大面板馬上顯示一個可愛（或專業）的師傅正在努力炒飯，把一個一個料給加進去炒鍋、賣力地炒，最後放碗內，在餐點復熱完成的那一刻，畫面的師傅精準地將畫面的那一碗炒飯，推向出餐口，而顧客的視線就順著從LED面板轉移到出餐口，這肯定是相當驚奇的消費體驗。首先，這一點也不困難，在者，反正顧客都要等待90-300秒了，有很多時間可以展演，而且，一旦每一道餐點都有不同的動畫時，也增加了顧客想要嘗試各種不同餐點的慾望。
高端的顧客體驗，更可以結合時下最火紅的AI。餐販機加上鏡頭識別，以及現況資訊，針對不同年齡、不同性別對、不同的時間點（早上中午晚上消夜）、不同的氣候狀態（大熱天推涼麵、氣溫驟降推薦熱食），再結合虛擬人物的互動，將消費體驗拉到滿。要注意的是，結合AI不單純是為了提升消費體驗，更大的任務是排解消費者的選擇障礙，加速點餐效率，甚至能再加點更多餐點。
我對於餐販機，仍然抱持在台灣市場的發展樂觀態度，現在都還在初期優化階段，我認為要能紮實的往下走，消費者體驗還是最核心的關鍵點，一旦餐販機只是餐點復熱供應設備，那絕對是死路。餐販機的優勢除了不受時間與地點的限制外，如果能夠在每一個不同的需求瞬間，給予生理上的飽足外同時給予心理上的滿足，就如同半夜十二點到家裡巷口的鹽酥雞攤，那個會跟你聊上兩句的老闆阿伯。
責任編輯：林美欣
