築間餐飲集團（7723）於3月27日舉辦上櫃前業績發表會，預計4月下旬掛牌上櫃。
築間從2010年一間位於基隆的獨立火鍋店起家，自2020年正式集團化，並於2023年興櫃，2024年全年合併營收達57.84億元，EPS4.06元，旗下全品牌在全球總店數接近200家。
在集團化後的短短5年內，築間餐飲如何成為台股逾50億營收餐飲業者中最年輕的一員？以下為《數位時代》專訪：
林楷傑：慢，是我最受不了的！
「衝組」可能是餐飲業內人士評價築間最常聽到的形容。原因無他，攤開2024年國內上市櫃餐飲集團營收排行，在營收超過新台幣50億元的陣容中，築間是資歷最淺的一員。
相較營收規模接近的瓦城、漢來美食以及安心食品（摩斯漢堡），至少都有20年以上的歷史，2018年集團化開放加盟、2020年才正式成立的築間，不只4年內營收翻倍、開出近10個自創品牌，還在去年迅速插旗香港、日本兩地市場。
這樣的衝勁，來自40多歲董座所領軍的年輕團隊。 「慢，是我最受不了的。」 築間董事長林楷傑笑著說道，在他手下的築間，從2010年一間在基隆的獨立小火鍋店，迅速發展成如今總店數近200間的火鍋和燒肉王國。
集團旗下10個品牌，從一人燒肉、鍋物，到適合多人聚餐的麻辣鍋、銅板燒肉，只要跟火鍋、燒肉沾上邊的，各種菜式、價位帶幾乎無所不包。
快速試錯！半年就能打造新品牌
「市場變化太快，沒有任何一個業者敢保證新品牌一定成功，所以唯一能做的，就是不斷嘗試。」林楷傑形容，開新品牌就像買彩券，「你買了二十張，可能只中一兩張」，但如果不買，連機會都沒有。
因此，築間餐飲選擇用速度來增加勝算，快速推出新品牌、測試市場，才能在消費者口味變化之前搶得先機。這也解釋了為什麼築間總是行動迅速，過去兩年內就相繼推出韓式烤肉、豆腐鍋品牌「朴庶」，如今已成為集團內單店營收破千萬元的新生力軍。
「常常只是一句玩笑話，半年後就成了一個新品牌。」 林楷傑透露，每一次新品牌的誕生，背後都是核心團隊高強度的市場調研與快速決策。
例如當初進軍韓式料理時，團隊親自飛往韓國，馬不停蹄地考察市場，甚至一天吃六餐，只為了更快熟悉當地飲食特色。「當時我們真的吃到怕！」築間公關長高林禎笑說。
但即便築間的品牌孵化速度再快，仍無法確保每一次嘗試都能成功，就連王品曾經紅極一時的韓料品牌「初瓦」，巔峰時期單店營收破千萬元，最終仍在今年三月熄燈。「所有人都在市場上Try（嘗試），希望能中一個大獎。」林楷傑說。築間能做的，就是比別人更快試錯。
特許加盟穩扎穩打！6年來僅個位數門市熄燈
面對市場風險，這位看來愛衝鋒陷陣的董座，卻比外人更懂紮穩馬步的重要。築間雖然新品牌、新門市開得多又快，不過2018年開放加盟以來，卻少有店面真正熄燈。
「大部分加盟店，頂多換新品牌經營，真正收攤的店舖5根手指數得出來。」林楷傑指出，築間之所以能快速站穩業界的其中一隻腳，便是從開放加盟Day1就堅持的「特許加盟」模式。
比起一般加盟總部，只賣原物料給加盟主賺取銷貨收入，特許加盟指的是從設備到技術都由總部輸出，加盟主主要負責現場營運。開吧餐飲顧問創辦人魏昭寧分析，特許加盟的好處是，比起開直營店，展店速度更快，且門市營業額會直接認列集團營收，版圖成長更快。
然而，餐飲業者較少採用這種模式，關鍵就在於 「總部要付出更多的管理成本與培育心力。」 魏昭寧說。
對此，林楷傑深有同感： 「我們管加盟店就跟管小孩一樣，什麼都要插手！」 他進一步解釋，特許加盟確實能穩定掌握品質，不過相對的，總部投入也得更深。不只是設備與技術，從人才培訓到採購等大小事，總部幾乎是手把手指導加盟主，確保門市順利運作，直到營運穩定後才能放心放手。
對加盟主而言，特許加盟雖然初始加盟金比一般加盟高出不少，但也因為通常會約定日後的保證毛利額，加盟主較不擔心成本回收問題。
然而，由於設備、培訓資源都得由總部提供，魏昭寧指出，特許加盟也考驗總部資金充裕與否。而這正是林楷傑蹲穩馬步的另一隻腳：厚實集團資產。
大手獵地！危機來臨也要當「最後生還者」
攤開築間財報，截至2024年底，集團不動產、廠房及設備等資產已突破20億元，不動產規模近逼營收4倍以上的王品。 「我應該是國內餐飲業最愛買地的董事長。」 林楷傑買地不限於倉儲廠房，前年除了砸逾2億元買下台中七期精華地段的200坪土地開店，也在七期指標商辦，一口氣買下10多戶打通作為新總部。
被問到為什麼獵地不手軟？窮怕了，是林楷傑不假思索的回答。「接手火鍋店前，我手頭還有千萬元現金，但創業後，每個月都在借錢付薪水。」
林楷傑指出，餐飲業是現金流吃緊的行業，尤其遇到新品牌展店不順，沒有一些不動產做背書保證，往往不會有銀行願意伸援手。過去被錢追著跑的經驗，讓林楷傑在近年公司營運資金一有餘裕，就會陸續加碼投入不動產買賣。
由於不動產在財務操作上週轉性與靈活度較差，可能讓築間的本益比相較輕資產的餐飲同業矮上一截。
「我認為抗風險的能力更重要。」林楷傑坦言，光靠目前的品牌規模、餐廳獲利能力，若遭逢下一個疫情，集團不見得捱得過。「但有了這些不動產作靠山，我敢說，築間一定是少數可以撐到最後的餐飲業者。」
責任編輯：李先泰
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