編按：隨著中國餐飲企業復工，不少餐廳將漲價視為輸血手段。在社交媒體上，不少用戶紛紛吐槽在海底撈、西北莜麵村等餐飲企業在恢復堂食後漲價了。
一位北京的食客在微博曬出菜單，「人均220＋（約新台幣937元），毛血旺半份從16元（約新台幣68元）漲到23元（約新台幣97元），八小片；半份土豆片13元（約新台幣55元），合一片土豆1.5元（約新台幣6元），自助調料10元（約新台幣42元）一位；米飯7元（約新台幣29元）一碗；小酥肉50元（約新台幣213元）一盤。」
更有網友表示，菜品在漲價的同時，菜量也減少了。
據新京報報導，4月5日晚間海底撈相關負責人回應漲價道，「漲價是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價格調整控制在6％，各城市實行差異化定價。」
疫情成本主要指的是受疫情影響，海底撈各家門市復業桌數、接待顧客數量都受到限制，導致人力和部分食材成本上漲。而差異化定價，則是按照門市地理位置、當地消費水平等因素對菜品進行綜合定價。
對於餐飲企業漲價行為，有些網友認為是餐廳在疫情之下合理的自救行為，認為「嫌貴可以不去」；有些用戶卻認為，工資沒漲價格卻漲了，餐廳成本不該由消費者來承擔。
針對消費者質疑，海底撈表示，目前正在各地推出到店自提業務，透過海底撈線上渠道或現場下單，顧客自提可享有69折至85折不等的折扣。他們也承諾爭取在4月25日前改良包裝材料，併升級換代、不斷優化成本，提供更好的折扣，減少消費者的支出。
在復工之前，餐飲企業曾面臨著巨大的壓力。萬博新經濟研究院院長滕泰則對各行業的季度增速做出了定量預測，其中餐飲住宿業受衝擊最大，預計一季度增速－45.7％，全年增速－11％。
西貝、老鄉雞、眉州東坡等中國餐飲企業在疫情防控期間首當其中。西貝創辦人賈國龍就曾在採訪中表示，在疫情中，西貝關閉了全國近300家門市的堂食業務，預計損失至少達7億（約新台幣29.8億元），按照目前的現金流加上貸款發工資，最多只能撐三個月。
而當這些企業開啟艱難的復工路，雖然漲價自救引發了消費者的質疑，但這仍然成了多數餐飲企業的必選項。
以海底撈為例，海底撈在3月25日曾發布2019年業績報告。報告顯示，公司2019年收入達265.56億元（約新台幣1,131億元），較去年同期成長56.5％；歸屬母公司淨利潤23.45億元（約新台幣99.9億元），較去年同期成長42.5％，實現營收、淨利雙成長。
而疫情依然給其帶來不小打擊。中信建投發布的研報稱，判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元（約新台幣214億元），歸屬母公司淨利潤損失約為5.8億元（約新台幣24億元）。相當於抹去了海底撈2019年近1/5的營收，將近1/4的淨利潤。
據本文了解，海底撈旗下門市自2020年1月26日就開始停業，2月15日起恢復了外賣業務。從3月12日起，在15個城市、首批85家門店恢復營業、提供堂食。預估海底撈在今年第一季度停擺了近50天。
東吳證券曾對海底撈做出判斷，預測經營基本面在停業影響下於2020年Q1見底，於Q2逐步爬坡，並有望於Q3季度經營基本面逐步恢復至過往正常經營水平。但東吳證券也提示道，公司存在後續開店速度放緩、門市經營效益（客流/翻台率/SSSG）不及預期的風險。
那麼，以海底撈為代表的餐飲企業會存在集體漲價的趨勢嗎？
據北京商報報導，一位餐飲業內人士預測，「只要疫情沒有完全被控制，防疫工作還要繼續，餐飲消費不能完全放開，會有越來越多的餐飲企業遇到這類問題，參與漲價的企業也很有可能會越來越多。」
而中國食品產業分析師朱丹蓬則表示，疫情對中國的餐飲行業來說是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器。「頭部企業依托自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權。但更多的中小型企業可能是進行促銷活動，所以分化的趨勢將非常明顯。」
責任編輯：林芳如
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