在 2025 年底前，台灣預計至少有 13 家新的吃到飽店家要開幕，品牌囊括饗賓、漢來、王品等大型餐飲集團。
這樣的展店潮並非偶然，根據未來流通研究所公布數據，吃到飽餐廳為 2023 年單年度規模年增率第一大餐飲業別，為 42.6%，反映出疫情後內用聚餐型市場需求的強勢回彈。2024 年雖然相較於前一年的強勢漲幅出現放緩，年增率 5.5%，但仍維持擴張走勢。
為何大型餐飲集團紛紛加碼投資吃到飽餐廳？吃到飽餐廳有何魅力，甚至讓本業是咖啡的路易莎都來參戰？
吃到飽市場「M 型化」發展：追求高端體驗、高 CP 值
連鎖加盟促進協會副祕書長顧上鈞分析，吃到飽市場在台灣的成長空間來自於獨有的外食文化以及密集人口帶來的穩定客源。
高雄科技大學行銷與流通管理系教授吳師豪指出，華人文化有同桌共食的文化，吃到飽的餐飲型態，正好能在兼顧不同飲食習慣的條件下，滿足社交需求。對於追求 CP 值的台灣市場，吃到飽餐廳在食材多樣性和高價食材上，能給消費者「吃回本」的希望，因此雖單價較高，但滿足感也更高。
顧上鈞認為，吃到飽市場可分為自助式吃到飽和點餐式吃到飽：自助式吃到飽即一般稱的 buffet，如漢來集團的漢來海港餐廳、饗賓集團的饗饗；點餐式吃到飽則為有明確用餐主題搭配自助吧的業態，常見類型包括燒烤、火鍋，如馬辣集團的新馬辣經典麻辣火鍋、王品集團的和牛涮等；另外還有單點主餐並無限取用自助吧的半吃到飽店型，如築間集團的築間幸福鍋物。
對於不同需求路線的出現，他觀察，目前台灣吃到飽餐飲市場呈現 M 型化發展：高消費族群會更在意精緻用餐的體驗價值，願意花更多錢享受空間、服務和高端食材；而學生或小資族會喜歡便宜、價格表現效益更高的產品，以最划算的價錢吃到愈多東西愈好。
吳師豪解釋，餐飲消費的定位已不再只是滿足基本民生消費，還多了展現生活品味的性質。高端吃到飽能提供珍稀食材、料理展演過程、餐廳景觀和一位難求的獨特體驗，能搭上社群媒體的分享文化，成功吸引年輕消費者。
面對這 2 種需求的成長，顧上鈞強調，中價位品牌若缺乏明確定位，會較難在市場生存，「如果定位不清，很容易在市場上陣亡！」
為何餐飲集團狂開吃到飽？
這也是為什麼目前市面上的吃到飽餐廳，大多是大型餐飲集團經營。
吳師豪指出，在吃到飽這種非日常的消費型態，消費者的忠誠度並不高，他們注重的是體驗的新鮮感和獨特性。於是，如何為消費者製造回訪理由，是重要的消費驅力之一。
顧上鈞認為，集團優勢在於能以「會員制度」培養回頭客，像是對會員推播各種優惠活動通知，鞏固核心消費群。例如，築間餐飲集團便透過會員系統經營粉絲經濟，創造 7 成回購率。
另一方面，大型餐飲集團市場認知會更高，可以快速建立流量優勢，切入吃到飽的障礙較低。例如，饗賓集團旗下最頂級的自助式吃到飽品牌饗 A Joy 一客要價新台幣 4000 元，但 2023 年開幕至今仍一位難求，甚至出現代訂風潮，這都是有賴集團光環才得以在高端市場中快速取得成功。
顧上鈞解釋，在面對缺工、通膨、原物料上漲的情況，餐飲集團以吃到飽的模式經營，反而能拉高坪效和客單價。例如，中央廚房和供應鏈整併，使食材成本控制得以更精準，進貨和備料效率也能隨之提升。
此外，過去高度仰賴人力管理的環節，隨著科技工具革新和規模經濟現也得以翻轉逆境。像是POS數據能讓集團掌握各時段的菜色銷量和來客數，根據數據資料調整動線、菜單組合和人力組態；後台對食材耗損的 AI 追蹤分析系統和訂位系統的成熟，也有利於控管用餐時段，精準掌握翻桌率跟備料節奏，有效控管剩食浪費。
吃到飽市場還在成長潛力！專家：切出「主題」市場
顧上鈞認為，吃到飽市場目前仍具成長潛力，對於有意投入的業者而言，可以考慮更細分的主題式吃到飽，例如專攻甜點、壽司、蔬食、清真料理等，切出更精準的市場。
吳師豪則指出，面對左右逢源、優惠導向的消費屬性，吃到飽業者除了需要藉助更多培養忠誠度的工具策略，也需要提供消費者更多「賺到」的感受，除了要有具吸引力的食材品質和多樣性，拉長用餐時段也是有效提升顧客滿意度的做法。
未來吃到飽市場競爭將持續成為餐飲業熱點，業者若想成功突圍，必須從精準市場定位、深化顧客體驗與善用科技賦能 3 大面向著手，才能在這波吃到飽大戰中占有一席之地。
本文授權轉載自經理人月刊
