台灣無菜單料理第一股！初魚不能選菜色、不能遲到、訂金全付，為什麼還一位難求？|數位時代 BusinessNext

台灣無菜單料理第一股！初魚不能選菜色、不能遲到、訂金全付，為什麼還一位難求？

如果預約一家餐廳，需要付全額訂金，還被限制不得遲到、不能選菜色，你還會想光顧嗎？初魚正是這樣的一家店，從消費者的角度來看，限制很多，但卻一位難求。

初魚 2015 年成立至今，母公司豊漁餐飲集團發展出 7 個不同價位品牌，在全台開出 40 間分店，2024 年營收 10 億元，年成長 63%，創下歷年新高，2025 年 6 月更成為台灣無菜單料理第一股。

無菜單料理每間店菜色都不同，看似難以量產與規模化經營，但豊漁卻能發展出多個副品牌並快速展店，甚至「初魚鮨」、「初魚鉄板料亭」2 個無菜單料理品牌占集團營收 8 成，他們怎麼做到的？

規定顧客不能遲到、全額預付，食材耗損率不到 2%

初魚從一家客單價 800 元、8 坪的街邊小店做起，豊漁餐飲集團董事長朱𩃀理以 35 萬元創業，當時沒有冷藏設備，食材必須即買即用，反而練就了對現有食材的運用效率和創意。

總經理蕭伊雲表示，無菜單料理的精神考驗料理者對食材季節性和料理方式的掌握度，其精髓在於怎麼將食材做最大化利用，並據此調整菜單。不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到影響上菜流程，種種規定其實都回歸到初魚的核心：「不浪費食材」，這也讓他們的食材耗損率至今維持在 1～2%。

雖然食材耗損僅不到 2%，但初魚的食材成本卻超過 50%，高出餐飲業平均，而在無菜單料理界，初魚每客定價約 1880 元，被消費者稱為「高 CP 值無菜單料理」。

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無菜單料理的核心競爭力：職人主廚對食材的掌握度

能實現價格競爭力，是因為他們成立貿易商，從源頭控制食材成本。比起只進口菲力、沙朗等熱門部位，直接進口一整頭和牛得以攤提平均成本；另一方面，也能實現全食利用，從主食材以外的其他部位延伸出副品牌，例如，「季樂和牛鐵板燒」、「牛喜壽喜燒」等品牌，就是利用優勢價格提供消費者和牛肉片。

蕭伊雲指出，自立貿易商讓初魚跳脫台灣進口商的選品限制，獲得挑選特殊食材的主動權，能直接從日本進口當季食材，實現差異化。

不過，就算掌握了食材來源，也必須懂得運用食材開發菜色。「在初魚，所有職人都是開發者。」蕭伊雲指出，無菜單料理的附加價值體現於團隊的研發能力，師傅必須對每個季節的漁獲、蔬果有足夠了解和想像，才能編排出讓消費者值回票價的菜單。

在職人導向的品牌研發策略下，集團內部不時會安排客座師傅，讓主廚彼此交流，把國外 know-how 帶進來。因為能夠賦予職人創作空間，豊漁也能吸引高端餐飲人才加入。

蕭伊雲強調，不斷創新是無菜單料理永恆的功課，初魚必須持續突破料理邊界，不能永遠用龍蝦、鮑魚撐台。

「很常有客人會問：『今天吃到的料理，下次會不一樣嗎？』我都會推薦他們也去其他分店，嘗試同樣食材有什麼不同的料理風格。」蕭伊雲指出，初魚能從源頭擴增食材豐富性，也透過不同料理手法把特殊食材介紹給消費者，這樣的靈活度滿足具有品牌忠誠度、同時也期待變化的顧客，為其創造不同的體驗。

以街邊店起家的初魚，2019 年開始轉往百貨開店，蕭伊雲直言，初魚目標是要做到「讓顧客專程上門」，進百貨並非為了得到人流，而是「易於管理」。設址在百貨需配合消防等營運規範，比街邊店更方便管理，也是為了 IPO 做準備。

而面向大眾市場的副品牌，成立之初就預設在百貨。在平均坪數不超過 20 坪的餐廳空間內，旗下品牌無論單價高低，都能成為百貨內的「坪效王」，單店最高能創下 18 萬坪效。

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高翻桌率、精準運用空間，單店最高坪效達18萬

以店數占比最大的無菜單料理品牌「初魚鮨」和「初魚鉄板料亭」為例，由於後場需求不大，加上強調師傅與顧客近距離互動的用餐場景，1 坪就可設 1.5 個座位。精準運用空間，再加上破千元的平均客單價，就能創造高坪效。

至於低客單品牌，就須靠其他策略提升坪效。海鮮料理品牌「長浜魚屋」利用料理程度低、食用省時的海鮮丼飯提升翻桌率；「季樂和牛鐵板燒」則在菜單架構設計上，為顧客製造加購吸引力，以干貝、活鮑魚等食材提高客單價。

這樣的設計，讓別的餐飲業者難以利用的畸零空間，反成了豊漁集團的最大優勢，「我非常喜歡畸零空間，這對百貨商場來說最頭痛，可是如果做得好，會很有成就感。做人家不能做的，就是我們可以抓準的機會點。」

以進駐 Diamond Tower 為例，招商時餐廳樓層只剩 22 坪的空間，當時沒有任何品牌能利用，剛好能讓他們發揮，「現在百貨只要有任何畸零地，都會先問我們要不要。」

蕭伊雲

1981 年生，曾擔任 Joyce East café 餐廳副理、犇鐵板燒協理、教父牛排經理，2024 年起擔任豊漁餐飲集團總經理。

畸零地對百貨商場來說最頭痛，可是如果做得好，會很有成就感。做人家不能做的，就是我們可以抓準的機會點。

豊漁餐飲集團

成立時間｜2015 年第一家初魚料亭開幕，2022 年正式成立豊漁公司。
員工人數｜320 人
營收｜2024 年突破 10 億元，年成長 63.35%，創下集團歷史新高。
營運項目｜板前壽司、鐵板燒、海鮮丼、壽喜燒等日式料理，旗下共有 7 個品牌。2025 年 6 月興櫃掛牌，為台灣餐飲界無菜單料理第一股。

七年、三階段，國泰金融集團將雲端內化為營運流程與創新引擎

為什麼國泰可以領先市場完成雲端轉型、數據與 AI 賦能業務？

顏勝豪認為，雲端轉型的起點不是直接遷移系統，而是從四個面向打底：應用系統盤點評估、雲端架構設計、雲端遷移藍圖規劃，以及組織治理框架建立，而這也是 Cloud Ready 階段最重要的事情。
「不同子公司有不同商業模式與節奏，若沒有共同語言與平台底座，上雲很容易各自為政。」顏勝豪表示，為讓所有員工可以齊步前行，國泰以雲端遷移方法論 Cathay 6R（註1）作為共同語言、用平台作為共同底座，讓轉型不只是技術選擇，而是集團行動。
完成單一系統的雲端遷移後，便進入 Cloud Adoption 階段。在這個階段中，要透過大規模遷移建立更成熟的上雲標準作業流程（SOP），透過 FinOps 機制控管與優化雲端營運成本，以及透過自動化與治理模型確認多雲環境與安全與維運穩定性，目標是將雲端內化為組織日常運營的一部分，進而邁向 Cloud First 階段：在合規前提下，新專案與系統升級預設在雲端環境開發，並善用雲原生優勢加速新產品功能開發速度。
「集團雲端策略只有一個核心原則：讓雲成為 AI 時代的成長引擎，而不是單純的基礎設施。」關於國泰的未來雲端布局，顏勝豪如是總結。

以雲端為 AI 資源引擎、發揮數據燃料價值，實現 AI 賦能業務應用

國泰不僅在2025年完成集團百套系統上雲，也啟動數據上雲計畫並為 GenAI 奠定基礎建設。
例如國泰金控實現數據上雲，打造資料湖倉與 GAIA 生態系統架構為 AI 賦能業務做準備：成立國泰風險聯防中心（CRC）攜手集團洗防人員強化風險控管與金融犯罪因應能力；釋出國泰員工 AI 助手–Agia–Beta
版，提供差勤、福利與權益、技術支援、職務職能與集團其他資訊等五大類別管理辦法等查詢服務；此外，亦推出集團數據共享平台、集團法規知識庫、 AI 評測中心等服務，更好發揮 Cloud First 與 AI 賦能業務應用的價值。
雲端是 AI 時代的關鍵底座、數據則是 AI 的燃料。顏勝豪指出，發展AI需要龐大的 GPU 算力，若自建 GPU 機房，不僅硬體設備昂貴、折舊速度快，光是散熱系統一年就高達兩、三千萬元的成本，若採取雲端資源，可以隨啟隨用，同時，大幅降低試錯成本。「當雲端打好基礎、AI成為能力模組，銀行、人壽、產險與證券的創新不再是單點突破，而是放大集團級綜效。」

國泰以 Cloud First + AI 持續領先市場、形塑未來樣貌

「雲端可以優化算力成本，資料則決定 AI 應用上限。」顏勝豪解釋，在 AI 新世代，AI 模型定調能力「下限」，集團子公司掌握的「獨特資料」則決定應用的「上限」，考量雲端有許多好用 AI 服務，唯有資料上雲才能發揮數據價值、用 AI 賦能集團各子公司業務。
例如國泰世華銀行將採取多公有雲策略，打造雲端智慧生態圈，並以現代化雲原生技術拓展應用場景；同時，運用 AI 與資料分析優化客戶服務體驗，並藉由跨雲整合機制支援多元業務模式，以充分發揮上雲效益。至於國泰產險，不僅在兩年半內完成13套核心系統上雲、優化營運流程，如以 Serverless 架構打造百萬級效果、萬元成本的短網址系統等，讓雲端成為產險驅動長期成長的核心引擎與標準配備。

國泰人壽則是透過雲端與 AI 滿足不同客戶需求，如以 AI Search 精準呈現關鍵字搜尋結果，讓客戶可以精準且快速的查找所需資料、大幅優化官網體驗與滿意度。至於國泰證券則是於2026年初推出「庫存管家」服務，以客戶持股為核心，應用 AI 技術打造個人化推播服務，協助投資人更有效率地掌握庫存狀況，提供更即時、系統化的投資管理體驗。
總的來說，國泰金控在集團的雲端轉型不僅是技術升級，更是思維革新，從百套系統上雲進展到 Cloud First 階段，可以預期在雲地基礎下，國泰將進一步引領 AI 時代變革，持續提升營運韌性與放大創新價值。

註1：Cathay 6R 國泰設計 Cathay 6R 雲端遷移方法論，將系統遷移方式依據上雲模式、系統開發成本分為 Rehost 、Replatform、Refactor、Rewrite、Replace 和 Retain 共6種遷移架構，並能對應到 IaaS、PaaS、SaaS 三種不同上雲模式。