餐飲股又有新軍報到，餐飲集團豊漁（7847）預計6月26日登錄興櫃，這間2022年才正式成軍的集團，有另一個消費者更熟悉的名字：「初魚料亭」。
2015年發跡於師大商圈的初魚料亭，有什麼魔力從一家只有八個座位的日料小店，在十年內翻身成年營收破新台幣10億元，坐擁7大品牌、40間門店的餐飲集團，甚至讓新光三越、漢神百貨都搶著入股投資？
流著無菜單料理的血液，是豊漁集團與市面上其他餐飲業者最大不同之處。
35歲創辦初魚料亭，豊漁董事長朱𩃀理並非生意人或是餐飲二代，他15歲離開宜蘭三星鄉農村、北上學習餐飲手藝，豊漁不僅是國內首家發跡於無菜單料理的餐飲股，也是唯一一間董座是料理職人出身的餐飲集團。
優勢1：料理職人主導經營，打出業界最高CP值無菜單套餐
整間公司管理層幾乎都是廚師出身，給豊漁所帶來的優勢是，因為了解食材，所以能進到最合理的價格、帶給消費者最超乎期待的CP值。「別家無菜單料理至少要花3、4000元才端得出來的菜色，豊漁可以把價錢鎖在2000元，甚至更低。」國內知名餐飲顧問林剛羽觀察，豊漁最強的競爭優勢是做到同業難企及的價格帶。
從豊漁集團兩個合計佔營收近85%的主力品牌來看，「初魚鐵板料亭」、「初魚鮨」兩者無菜單料理套餐價格都是1,880元，比同業少了快5成。
能有高CP值的關鍵，來自豊漁早期就派員工蹲點駐日，從日本當地魚市場挑選最新鮮、價格公道的漁獲，豊漁也在日本成立貿易公司「豊漁貿易」，每週兩次從日本空運集團9成以上食材。
無菜單料理血統讓豊漁坐擁的另一項優勢是：不管什麼價位帶，都能發展板前料理品牌（專指日本料理中，由料理人直接在客人面前料理食物、欣賞料理過程的手法）。
要面向公開市場，多品牌、進攻全價位帶是餐飲集團的必選題，而豊漁是少數在一年內做到完整佈局全價位帶的餐飲業者。
優勢2：平價至高端全導入板前模式，百元客單也能做到15萬坪效
攤開豊漁7大品牌，最頂尖的兩個品牌分別是開業不到一年就摘下米其林一星的當代日本料理「盈科」，其價位是每人8,800元以上。另外則是價位落在3,000元左右的西式高級鐵板燒品牌Li teppanyaki。
平價品牌這一端，豊漁則在過去一年多來迅速開了三個品牌：「季樂」和牛鐵板燒、「長濱魚屋」生魚片及海鮮丼飯、「牛喜」壽喜燒及水炊鍋，三者價位約在300～700多元不等。
「無菜單料理的精髓就是物盡其用，發揮食材最大價值。」朱𩃀理強調，即便面對平價餐飲，豊漁每項品牌也都從團隊最擅長的：料理整頭牛、整尾魚的功夫下去延伸，做菜色開發。在豊漁的平價品牌中，消費者既吃得到不常見的高檔食材，菜色的呈現也保留板前料理元素，有專門的料理人在客人面前現切、現烹。
也因為板前料理現做現吃的特性，翻桌率、迴轉率相對可控，豊漁旗下除了「初魚鐵板料亭」、「初魚鮨」是百貨長年坪效在16萬元以上的餐飲坪效王，其餘三個新興平價品牌也都是坪效資優生。「像是大眾覺得翻桌率不會高的壽喜燒品牌牛喜，我們也在新光三越南西店做到15萬元的超高坪效。」豊漁總經理蕭伊雲驕傲分享。
優勢3：自建日本採購鏈，掌握食材議價力並擴展貿易收入
朱𩃀理透露，今年豊漁也將延續對高檔食材的掌握優勢，除了透過豊漁貿易發展B2B業務，將進口食材銷貨給其他中高檔餐飲同業，也將開出自有通路，銷售日本直送的珍稀食材。
蕭伊雲指出，由於豊漁貿易有著與日本福岡海鮮盤商獨家合作的採購優勢，能進口許多像是明石章魚、魟魚下巴等連日本當地都罕見的食材，預計未來豊漁貿易的營收占比也會從目前的6%，往雙位數前進。
懷有職人優勢，平價品牌黏著度與轉盈進度仍受市場考驗
即便挾帶多項異於餐飲同業的優勢，「但豊漁在平價品牌上的消費熱潮能否持久，是值得觀察的重點。」林剛羽指出，豊漁目前的三項平價餐飲品牌多設在百貨美食街，雖然主打的食材、板前料理的服務風格，比隔壁櫃位精緻不少，但客單價也高出近2倍，在嚐鮮熱潮消退後，如何持續吸引消費者，會是豊漁主要考驗。
另外，豊漁在興櫃前的起跑也有些踉蹌。攤開財報，豊漁除了去年因為設置新品牌、一口氣展14間新店以及籌辦IPO所衍生的大量營業費用，導致2024年稅前淨損將近2,000萬元。今年上半又因新光三越台中氣爆事件，豊漁設於該館、一年貢獻破億業績的三個品牌櫃位，蒙受停業損失，而其他百貨展店進程也因此延宕，截至5月豊漁今年的稅前淨損為754萬元。
對此，朱𩃀理認為豊漁今年下半就能排除來自外在的不可控因素，並調整回理想的展店步伐，預計今年下半會開出至少10間新門市，而且不只對豊漁2025年全年轉盈獲利有信心，也認為在歷經去年營收年增6成的高基期下，今年營收能再寫雙位數增長，「多加至少一個億的業績。」
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