以無菜單日料「初魚料亭」起家的豊漁餐飲集團，在過去一周內，多收下了兩顆米其林星星。一顆是集團旗下日式Fine Dining「盈科（EIKA）」在本屆米其林頒獎典禮，從一星晉升二星餐廳；再來則是將併購連續七年摘下米其林一星的「Impromptu by Paul Lee」 。作為台灣「無菜單料理第一股」，豊漁背後有什麼盤算？
「怎麼讓職人（主廚），走向市場、與消費者更靠近，一直是我們集團努力的方向。」豊漁董事長朱𩃀理分享，早在8年前Impromptu by Paul Lee的主廚李皞（Paul Lee）剛從美國回台、籌備餐廳開業初期，兩人其實就已相識，且雙方對於如何複製職人料理，一直有所討論。
直到豊漁餐飲在今年6月底興櫃，手握上市櫃集團資源，雙方終於敲定合作，由豊漁100%收購 Impromptu by Paul Lee，李皞則入股豊漁，正式成為集團一份子。
餐飲市場掀抱團潮！無菜單料理第一股與米其林餐廳為何看對眼合作？
「餐飲集團需要職人的創意與品質來提升品牌價值，而職人也需要集團資源與平台來實現更多想法。」餐飲科技專家、inline前台灣區總經理蕭至瑋認為此次併購算是雙贏局面，由於台灣精緻餐飲市場衰退、市場版圖日漸縮小，在這樣的趨勢下，即便是星級獨立餐廳，也相繼組成聯盟以壯大聲量。
例如同樣藏身晶華酒店、位於Impromptu by Paul Lee樓下的「Circum-」，正是另一星級餐廳「T+T」主廚蔡元善夥同員工、股東擴張出的新餐廳品牌。而李皞雖同為連年摘星的米其林大廚，目前在國內市場仍處於孤軍奮戰局面。
蕭至瑋觀察，李皞雖是獨立餐廳的經營者，但過去曾有多次與五星飯店合作經驗，比起其他主廚更擅於與資本集團交手。另一方面，豊漁集團本來就是日料主廚出身的朱𩃀理所主掌，集團過去也曾與米其林二星主廚稗田良平（現為盈科主廚）磨合經驗，可說是李皞合作的不二人選。
有了李皞加入集團，對豊漁的助益也同等重要。翻開豊漁財報，今年前7個月營收達新台幣5.64億元，較去年同期微幅衰退0.27%；今年前兩季，稅前淨損達2,111萬元。
西式DNA注入＋採購綜效：豊漁年底力拚轉虧為盈＆催生新品牌
即便虧損、營收停滯主因來自近期展店與興櫃成本，以及年初台中新光三越氣爆造成部分門市閉店等因素，對於甫興櫃的豊漁，尋覓新成長動能仍是必要課題。
尤其去年集團趕在IPO前所創的三個全新品牌：長濱魚屋、牛喜壽喜燒、季樂鐵板燒，仍是奠基在原本初魚日系鐵板料理血統所發展而成。對集團而言，李皞的加入，等於替團隊注入前所未有的西式料理DNA。
朱𩃀理表示，此次合作除了能提升採購綜效，讓雙方都能用更低的成本進口珍稀星級食材，並將CP值反映在菜單上。更重要的是，豊漁希望能藉由李皞主廚腦海中的創意，創造更多品牌。
「Paul（李皞）想研發的每一道菜，都可能為集團催生出一個全新品牌。」朱𩃀理指出，目前日式餐飲在台一年至少600億元商機，而西式料理的基礎更大，集團若能強化西式餐飲的品牌研發實力，未來成長動能將更可期。
對此，李皞也表示即便自己從廚房出身，「但如果能有一個平台資源，能讓我在創新品牌的頭3～5年省下許多人事、財務管理的功夫，也是我所樂見的。」言下之意透露著往後由李皞負責RD（研發）新品牌，豊漁協助規模化展店的分工策略明確。
朱𩃀理指出，併購Impromptu by Paul Lee的交易預計將在今年10月前完成，雖然該間餐廳挹注營收大約只有集團營收的3%，「但預期今年底至明年初，我們很快就會有李主廚的新力作能與大家見面。」
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