講到迴轉壽司，你腦海中第一個浮現的會是哪一品牌？
台灣迴轉壽司市場近年持續成長，若從家數來看，2020年全台8大主要連鎖迴轉壽司品牌，總店數不過300家上下，但截至2024年底，光爭鮮、藏壽司、壽司郎這三大品牌，總店數在台就超過400家。
「10幾年前老董（爭鮮創辦人陳津秋）都說爭鮮在台開個50間就差不多了，現在已經逼近300間。」爭鮮執行長劉桂照指出，台灣迴轉壽司市場越做越大。即便有近10家海內外迴轉壽司品牌，在過去十年強勢進攻台灣市場，成軍近30年的爭鮮營收不墜，去年在台灣市場繳出新台幣106億元的成績單，是多數本土上市櫃餐飲集團的2～3倍，若加上中國、香港、泰國與新加坡等海外市場，總營收達220億元，與王品集團相當。
過去向來低調的爭鮮，今年3月首度對外打開總部大門，由劉桂照親帶媒體參訪這棟位於南京三民站捷運出口，去年才裝潢好、佔地千坪的華麗辦公室，要向外界證明，這家老牌本土迴轉壽司龍頭，面對日系品牌的強襲，一點也沒有凋零，甚至活得更好。
劉桂照透露，去年集團營收年增率高達10%。這個數字，甚至比營收基期小的亞洲藏壽司還高。（亞洲藏壽司2024年營收為53.8億元，年增7%）。
底氣1：店型靈活8～70坪都吃，進攻鄉下空白區
爭鮮究竟有什麼底氣能勝過這幾年從壽司發源地日本，渡海來台的挑戰者們？ 靈活多變的店型， 是第一個勝出關鍵。
不像台灣壽司郎、亞洲藏壽司門市多在百坪以上，攤開爭鮮的5大品牌，不同品牌所需的坪數，一路從8坪到70坪以上都有，且各自進攻的商圈型態也不同，像主品牌「爭鮮迴轉壽司」，除了一般街邊店，也常見於量販店、大賣場的外櫃，專攻家庭客。而在車站、交通樞紐的精華地段，則有「爭鮮gogo」的外帶店型，以上班族為主力，至於近年成長亮眼的百貨商場，則有客單較高、菜色相對時髦的「Magic Touch」、「爭鮮Plus」 等年輕品牌進駐。
換言之，只要有適合賣壽司的地點，爭鮮幾乎不會有漏網之魚，尤其當了30年地頭蛇，爭鮮選址邏輯自然與海外登陸的對手不同。「由於市區精華地段合適的點早已佔滿，我們很早就往鄉間進攻。」劉桂照說道。
爭鮮是目前唯一連花東、外島都進駐的迴轉壽司品牌，在台東、澎湖都有門市，且不要小看這些地區的消費力，據爭鮮內部透露，像今年2月初開在高雄旗山的門市，開幕頭三天，營業額就破百萬元，顯示2、3級鄉鎮仍有很大成長空間。
底氣2：定期舉辦全球研發競賽、每兩個月推新品
另一項爭鮮的競爭底氣，還有多年來厚植的研發實力。
外界多半知道爭鮮在食材方面，有強勁的國際採購實力，是國內知名海鮮盤商，旗下光供給其他業者的銷貨業績就上看10幾億元。但很多人不知道的是，爭鮮研發實力同樣雄厚，尤其在海內外不同市場的師傅、研發團隊，其實每年會定期舉辦競賽、切磋，像去年9月登場的秋季菜單，其中推出的「金賞鮭蝦佐蟹黃」、「一番鮭鰈雙享」，就是集結全球五區爭鮮壽司師傅的競賽成果。
據爭鮮觀察，來吃迴轉壽司的客人，十盤中雖有七盤，都是拿老樣子，「但剩下三盤，他會試試你的新菜色合不合胃口。」劉桂照指出，尤其近年消費者口味求新求變，產品設計複雜度高，不只食材要刷醬、炙燒，還要疊加不同元素上去，增加視覺新鮮感。因此即便是老品牌，爭鮮仍維持與同業相當的頻率更新菜單，幾乎每兩個月就有新口味上市，讓老客人持續上門嘗鮮。
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賣IP、周邊財贏不了日系對手？爭鮮攜手雙月，從「味道聯名」下手
儘管有以上優勢，爭鮮得面對的挑戰，恐怕還是日系品牌挾帶的聯名行銷優勢。
去年8月光一檔吉伊卡哇聯名活動，就替亞洲藏壽司帶來史上最高、5.51億元的單月營收。
「日系品牌去談IP聯名確實有我們沒有的優勢。」劉桂照坦言，要談動漫影視IP很難競爭得過有日本血統的藏壽司、壽司郎，因此爭鮮在聯名行銷上，多選擇從聯名菜色下手。像是與網紅廚師Fred、動畫創作者床編故事推聯名料理，又或與餐飲業者攜手，像是與蒼蠅頭創始店「皇城老媽」、台中燒肉名店「老井極上燒肉」合作，以及今年3月與雙月推10項新品。
「希望透過聯名活動，提升餐點層次、持續讓客人的味蕾有新鮮感。」爭鮮行銷部經理郭耿甫指出，像本檔與雙月的合作，就將雙月招牌的剝皮辣椒與松露醬入菜，讓迴轉壽司也有米其林必比登的食材加持。
另外在經營自有IP策略上，不讓壽司郎的「萌抱壽司娃娃」專美於前，劉桂照透露今年爭鮮可能重啟經營自家公仔商品的計畫。
爭鮮曾經是最會賣公仔的壽司店，一年公仔發行量可達一萬隻，而且早在十幾年前，爭鮮公仔就有完整人設，像是敦厚老實的「清水福鮭」、少根筋的「伊賀鮭子」，都曾是消費者喜愛的角色。
今年爭鮮目標台灣市場淨增加12家店、挑戰總店數破300家，營收挑戰年增9%。劉桂照認為短時間內，台灣迴轉壽司市場應會持續擴大，不會碰到同業互相侵蝕業績的成長天花板，「大家就一起把市場做大，讓他們（競爭對手）也去照顧到我們沒能照顧的客人。」劉桂照客氣說道。
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