台灣迴轉壽司破400家!爭鮮為何無畏日本藏壽司、壽司郎,穩坐龍頭30年?
台灣迴轉壽司破400家!爭鮮為何無畏日本藏壽司、壽司郎,穩坐龍頭30年?
2025.03.04 | 新零售

講到迴轉壽司,你腦海中第一個浮現的會是哪一品牌?

台灣迴轉壽司市場近年持續成長,若從家數來看,2020年全台8大主要連鎖迴轉壽司品牌,總店數不過300家上下,但截至2024年底,光爭鮮、藏壽司、壽司郎這三大品牌,總店數在台就超過400家。

台灣連鎖迴轉壽司品牌

「10幾年前老董(爭鮮創辦人陳津秋)都說爭鮮在台開個50間就差不多了,現在已經逼近300間。」爭鮮執行長劉桂照指出,台灣迴轉壽司市場越做越大。即便有近10家海內外迴轉壽司品牌,在過去十年強勢進攻台灣市場,成軍近30年的爭鮮營收不墜,去年在台灣市場繳出新台幣106億元的成績單,是多數本土上市櫃餐飲集團的2~3倍,若加上中國、香港、泰國與新加坡等海外市場,總營收達220億元,與王品集團相當。

過去向來低調的爭鮮,今年3月首度對外打開總部大門,由劉桂照親帶媒體參訪這棟位於南京三民站捷運出口,去年才裝潢好、佔地千坪的華麗辦公室,要向外界證明,這家老牌本土迴轉壽司龍頭,面對日系品牌的強襲,一點也沒有凋零,甚至活得更好。

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爭鮮位於南京三民的新總部,佔地千坪,辦公司中央有一鮭魚卵造型的球池模型。
圖/ 劉燿瑜攝影

劉桂照透露,去年集團營收年增率高達10%。這個數字,甚至比營收基期小的亞洲藏壽司還高。(亞洲藏壽司2024年營收為53.8億元,年增7%)。

底氣1:店型靈活8~70坪都吃,進攻鄉下空白區

爭鮮究竟有什麼底氣能勝過這幾年從壽司發源地日本,渡海來台的挑戰者們? 靈活多變的店型, 是第一個勝出關鍵。

不像台灣壽司郎、亞洲藏壽司門市多在百坪以上,攤開爭鮮的5大品牌,不同品牌所需的坪數,一路從8坪到70坪以上都有,且各自進攻的商圈型態也不同,像主品牌「爭鮮迴轉壽司」,除了一般街邊店,也常見於量販店、大賣場的外櫃,專攻家庭客。而在車站、交通樞紐的精華地段,則有「爭鮮gogo」的外帶店型,以上班族為主力,至於近年成長亮眼的百貨商場,則有客單較高、菜色相對時髦的「Magic Touch」、「爭鮮Plus」 等年輕品牌進駐。

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爭鮮集團旗下目前主要有5大品牌。
圖/ 爭鮮提供

換言之,只要有適合賣壽司的地點,爭鮮幾乎不會有漏網之魚,尤其當了30年地頭蛇,爭鮮選址邏輯自然與海外登陸的對手不同。「由於市區精華地段合適的點早已佔滿,我們很早就往鄉間進攻。」劉桂照說道。

爭鮮是目前唯一連花東、外島都進駐的迴轉壽司品牌,在台東、澎湖都有門市,且不要小看這些地區的消費力,據爭鮮內部透露,像今年2月初開在高雄旗山的門市,開幕頭三天,營業額就破百萬元,顯示2、3級鄉鎮仍有很大成長空間。

底氣2:定期舉辦全球研發競賽、每兩個月推新品

另一項爭鮮的競爭底氣,還有多年來厚植的研發實力。

外界多半知道爭鮮在食材方面,有強勁的國際採購實力,是國內知名海鮮盤商,旗下光供給其他業者的銷貨業績就上看10幾億元。但很多人不知道的是,爭鮮研發實力同樣雄厚,尤其在海內外不同市場的師傅、研發團隊,其實每年會定期舉辦競賽、切磋,像去年9月登場的秋季菜單,其中推出的「金賞鮭蝦佐蟹黃」、「一番鮭鰈雙享」,就是集結全球五區爭鮮壽司師傅的競賽成果。

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爭鮮去年秋季新品:「金賞鮭蝦佐蟹黃」、「一番鮭鰈雙享」,出自全球爭鮮師傅競賽的冠亞軍品項。
圖/ 爭鮮提拱

據爭鮮觀察,來吃迴轉壽司的客人,十盤中雖有七盤,都是拿老樣子,「但剩下三盤,他會試試你的新菜色合不合胃口。」劉桂照指出,尤其近年消費者口味求新求變,產品設計複雜度高,不只食材要刷醬、炙燒,還要疊加不同元素上去,增加視覺新鮮感。因此即便是老品牌,爭鮮仍維持與同業相當的頻率更新菜單,幾乎每兩個月就有新口味上市,讓老客人持續上門嘗鮮。

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賣IP、周邊財贏不了日系對手?爭鮮攜手雙月,從「味道聯名」下手

儘管有以上優勢,爭鮮得面對的挑戰,恐怕還是日系品牌挾帶的聯名行銷優勢。

去年8月光一檔吉伊卡哇聯名活動,就替亞洲藏壽司帶來史上最高、5.51億元的單月營收。

藏壽司推出限時吉伊卡哇扭蛋活動.jpg
藏壽司去年八月推出限時吉伊卡哇扭蛋活動,造成排隊搶購風潮。
圖/ 藏壽司官網

「日系品牌去談IP聯名確實有我們沒有的優勢。」劉桂照坦言,要談動漫影視IP很難競爭得過有日本血統的藏壽司、壽司郎,因此爭鮮在聯名行銷上,多選擇從聯名菜色下手。像是與網紅廚師Fred、動畫創作者床編故事推聯名料理,又或與餐飲業者攜手,像是與蒼蠅頭創始店「皇城老媽」、台中燒肉名店「老井極上燒肉」合作,以及今年3月與雙月推10項新品。

「希望透過聯名活動,提升餐點層次、持續讓客人的味蕾有新鮮感。」爭鮮行銷部經理郭耿甫指出,像本檔與雙月的合作,就將雙月招牌的剝皮辣椒與松露醬入菜,讓迴轉壽司也有米其林必比登的食材加持。

另外在經營自有IP策略上,不讓壽司郎的「萌抱壽司娃娃」專美於前,劉桂照透露今年爭鮮可能重啟經營自家公仔商品的計畫。

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劉桂照手裡抱著爭鮮公仔的當紅角色「清水福鮭」,透露今年有機會重啟販賣自有IP周邊產品的計畫。
圖/ 劉燿瑜攝影

爭鮮曾經是最會賣公仔的壽司店,一年公仔發行量可達一萬隻,而且早在十幾年前,爭鮮公仔就有完整人設,像是敦厚老實的「清水福鮭」、少根筋的「伊賀鮭子」,都曾是消費者喜愛的角色。

今年爭鮮目標台灣市場淨增加12家店、挑戰總店數破300家,營收挑戰年增9%。劉桂照認為短時間內,台灣迴轉壽司市場應會持續擴大,不會碰到同業互相侵蝕業績的成長天花板,「大家就一起把市場做大,讓他們(競爭對手)也去照顧到我們沒能照顧的客人。」劉桂照客氣說道。

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關鍵字: #餐飲業動態
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全球壽險業首例,南山人壽一舉摘下Celent國際雙獎,文化、治理、聯隊缺一不可
全球壽險業首例,南山人壽一舉摘下Celent國際雙獎,文化、治理、聯隊缺一不可

Celent是金融科技界知名研究機構,其舉辦的「Celent Model Awards」在國際享有極高聲譽,被視為金融科技產業指標性獎項,歷屆得主多以歐美大型金融機構與保險業者為主,今(2025)年,南山人壽不僅以「dotShan EA南山企業架構框架」榮獲「Model Insurer Award - Innovation Execution模範保險公司創新發展獎」肯定,更透過人工智慧(AI)與檢索增強生成(RAG)技術打造法遵AI智能助理,協助法遵人員快速檢索與分析裁罰案件,其精準度超過90%與召回率高達100%,卓越表現讓南山人壽成為全球第一個獲得「Model Risk Manager-AI and Gen AI模範風險管理獎」的壽險業者。

南山人壽是怎麼辦到的?創新文化、治理體系與數轉聯隊缺一不可。

把時間回推到2023年,南山人壽宣示以「服務賦能」與「數位賦能」雙引擎加速創新轉型,除陸續成立數位與體驗新團隊,並與資訊與資安團隊合組「數轉聯隊(DX Union)」加速協作,同時也成立Beyond Lab推動Rocket Pitch機制(註一)以鼓勵創意提案,透過6頁6分鐘(6X6)的概念演示,讓同仁的新點子「被發現」並轉化為試驗專案(PoC),再逐步推動落地,南山人壽將創新文化DNA融入員工的工作日常,實現讓「未來,有備而來」。

從數位轉型到組織再造,南山人壽怎麼做到世界並肩?

面對數位轉型漫長的蛻變歷程,南山人壽堅信:唯有透過「治理」才能推動有序轉型、發揮持續疊加的綜效,因此,導入國際開放標準組織的TOGAF(The Open Group Architecture Framework)與IT4IT方法論打造「dotShan EA南山企業架構框架」,循序統合策略、業務、系統與技術等各層次的架構,讓「數轉聯隊」在共同框架下提升協作效率,才能穩健地推動轉型。

南山人壽數位長呂新科解釋:「透過國際標準優化管理體系一直是企業管理變革的手段,例如許多公司透過ISO 27001標準梳理治理機制與流程,以建全資訊安全管理體系,同樣的,我們也藉由TOGAF企業架構標準來重整數位發展的管理體系,讓南山人壽可接軌國際並持續累積轉型的核心能力。」

這些重整常涉及管理體系的調整,例如為強化數位策略與企業策略的對齊(alignment)力度,南山人壽於2023年成立數位發展策略委員會(DDSC),由其統籌數位策略發展、主軸計畫與數位成熟度評估,另外,在架構整合方面,則重新調整「架構審查小組(ART)」程序,針對各個數位生態體系的新系統進行架構與合規性檢視,確保每一次擴增都能夠有序地融入南山的IT整體架構體系(Architectural Landscape)。

南山人壽
南山人壽數位治理框架與管理體系
圖/ 南山人壽

南山人壽資訊長呂長松表示:「ART是數位治理的重要板塊,這種跨領域的討論與共識不僅能確保技術架構的穩健、有序,還可確保與企業架構體系的整合及一致性。」此外,ART審查打破過去一個接一個部門「會辦」的線性模式,讓數轉聯隊採「聯合審查」進行全面性技術架構議題的探討,讓團隊在Day One就做好最佳準備。

為深耕創新文化,Beyond Lab推動 Rocket Pitch創新提案平台,鼓勵同仁將點子從「想法」轉變成「行動」,讓最了解實際營運流程的員工,可自由發想人工智慧、流程自動化等技術如何解決業務痛點。最具代表性的案例,是由南山人壽法遵同仁提案的「法遵AI智能助理」,它不僅能有效地提升法遵諮詢效能,也獲得法律×法遵科技黑客松金獎及Celent模範風險管理獎(Model Risk Manager)的認可,成為全球首家獲得此獎項的保險公司,象徵著南山人壽的協作創新與技術能力已達國際級水平,對此,數位長呂新科則強調:「獲得國內外專業機構的獎項,不僅僅是對南山人壽創新轉型的肯定,但我覺得更重要的是讓團隊有機會停下來,重新檢視脈絡,透過反思改善去累積實力,成為團隊持續成長的動能。」

AI賦能創新,南山人壽讓「創新轉型」成為持續進化的日常

隨著AI浪潮對產業發展與數位轉型的影響加劇,南山人壽啟動「南山AI大腦(AI dotBrain)計畫」,透過擴增分析(Decision Augment)、AI智能模組(AI Bot),和AI智能助理(AI Agent)三大服務讓同仁可在日常工作中獲得AI賦能,提升流程效率與服務品質。

舉例來說,AI智能模組是營運流程的「外掛」小幫手,業務員可透過「職業代碼判斷模組」快速識別並推薦適用的職業分類,減少人工查詢誤差與時間的耗費;或者是核保人員可以「弱體代碼推薦模組」輔助分析醫務核保風險評估內容,自動提供對應建議,讓核保作業更即時、精準,進而優化整體投保體驗。最關鍵的是,這些AI智能模組可以在不改動核心系統下以「外掛」方式改善系統效率的問題。

南山人壽
南山人壽DX Union數轉基地
圖/ 南山人壽

「文化」是企業變革的根基,南山人壽積極提倡「協同創新」,鼓勵同仁們透過Rocket Pitch點子發表舞台,由下而上激發更多元且具業務價值的創意發想。呂新科舉例說明,為確保社群媒體貼文符合公平待客與誠信經營原則,常見做法是透過爬蟲系統擷取社群發文再經由人工判讀,不僅耗時耗力、還可能產生認知落差風險,為解決這個問題,同仁在Rocket Pitch發表「社群媒體留言判讀智能助理」創新提案,希望建立AI檢核模型加速貼文查核流程,同時,更進一步提供發文前的內容判讀,確保貼文內容符合法遵規範,加速揭露社會大眾所需要瞭解的正確資訊。

回憶上述提案,呂新科直言:「面對這問題,技術團隊直接想法是『以AI加速審查』做為防護機制,但業務同仁的想法是額外納入『發文預審』的構想,進而建置一套主被動雙層防護機制。顯然,這種由下而上(bottom-up)的創新模式,不僅讓創意能更接近實務場景,也有助於推廣協同創新的文化。」

從數位治理到數轉聯隊,從AI發展到協同創新文化,南山人壽近幾年藉由這些改變,成就許多亮眼的轉型成果,未來,將持續「數位賦能」及「服務賦能」雙驅動力、以「客戶為中心」的經營理念實現讓「未來,有備而來」的核心承諾,穩步朝向壽險健康第一品牌邁進,協助及照顧更多保戶。

南山人壽
南山人壽數轉聯隊成員,由總經理范文偉(下排右一)領軍,驅動數位轉型工事。(上排左至右 :凃薏玲資深協理、詹瓊芬副總、資安長李仕國副總、體驗長陳啟亮資深協理;下排左至右牛莉雯副總、數位長呂新科副總、資訊長呂長松資深副總
圖/ 南山人壽

註一:南山人壽6X6 Rocket Pictch 創新提案概念,係參考自美國頂尖創業教育學府–Babson College–創業課程中極具代表性的實作活動「Rocket Pitch」,透過讓創業者(學員)在極短時間進行創意簡報的方式,精準傳遞核心價值、激發興趣,展開有效交流與支持。

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