台灣迴轉壽司破400家！爭鮮為何無畏日本藏壽司、壽司郎，穩坐龍頭30年？|數位時代 BusinessNext

講到迴轉壽司，你腦海中第一個浮現的會是哪一品牌？

台灣迴轉壽司市場近年持續成長，若從家數來看，2020年全台8大主要連鎖迴轉壽司品牌，總店數不過300家上下，但截至2024年底，光爭鮮、藏壽司、壽司郎這三大品牌，總店數在台就超過400家。

「10幾年前老董（爭鮮創辦人陳津秋）都說爭鮮在台開個50間就差不多了，現在已經逼近300間。」爭鮮執行長劉桂照指出，台灣迴轉壽司市場越做越大。即便有近10家海內外迴轉壽司品牌，在過去十年強勢進攻台灣市場，成軍近30年的爭鮮營收不墜，去年在台灣市場繳出新台幣106億元的成績單，是多數本土上市櫃餐飲集團的2～3倍，若加上中國、香港、泰國與新加坡等海外市場，總營收達220億元，與王品集團相當。

過去向來低調的爭鮮，今年3月首度對外打開總部大門，由劉桂照親帶媒體參訪這棟位於南京三民站捷運出口，去年才裝潢好、佔地千坪的華麗辦公室，要向外界證明，這家老牌本土迴轉壽司龍頭，面對日系品牌的強襲，一點也沒有凋零，甚至活得更好。

劉桂照透露，去年集團營收年增率高達10%。這個數字，甚至比營收基期小的亞洲藏壽司還高。（亞洲藏壽司2024年營收為53.8億元，年增7%）。

底氣1：店型靈活8～70坪都吃，進攻鄉下空白區

爭鮮究竟有什麼底氣能勝過這幾年從壽司發源地日本，渡海來台的挑戰者們？ 靈活多變的店型， 是第一個勝出關鍵。

不像台灣壽司郎、亞洲藏壽司門市多在百坪以上，攤開爭鮮的5大品牌，不同品牌所需的坪數，一路從8坪到70坪以上都有，且各自進攻的商圈型態也不同，像主品牌「爭鮮迴轉壽司」，除了一般街邊店，也常見於量販店、大賣場的外櫃，專攻家庭客。而在車站、交通樞紐的精華地段，則有「爭鮮gogo」的外帶店型，以上班族為主力，至於近年成長亮眼的百貨商場，則有客單較高、菜色相對時髦的「Magic Touch」、「爭鮮Plus」等年輕品牌進駐。

換言之，只要有適合賣壽司的地點，爭鮮幾乎不會有漏網之魚，尤其當了30年地頭蛇，爭鮮選址邏輯自然與海外登陸的對手不同。「由於市區精華地段合適的點早已佔滿，我們很早就往鄉間進攻。」劉桂照說道。

爭鮮是目前唯一連花東、外島都進駐的迴轉壽司品牌，在台東、澎湖都有門市，且不要小看這些地區的消費力，據爭鮮內部透露，像今年2月初開在高雄旗山的門市，開幕頭三天，營業額就破百萬元，顯示2、3級鄉鎮仍有很大成長空間。

底氣2：定期舉辦全球研發競賽、每兩個月推新品

另一項爭鮮的競爭底氣，還有多年來厚植的研發實力。

外界多半知道爭鮮在食材方面，有強勁的國際採購實力，是國內知名海鮮盤商，旗下光供給其他業者的銷貨業績就上看10幾億元。但很多人不知道的是，爭鮮研發實力同樣雄厚，尤其在海內外不同市場的師傅、研發團隊，其實每年會定期舉辦競賽、切磋，像去年9月登場的秋季菜單，其中推出的「金賞鮭蝦佐蟹黃」、「一番鮭鰈雙享」，就是集結全球五區爭鮮壽司師傅的競賽成果。

據爭鮮觀察，來吃迴轉壽司的客人，十盤中雖有七盤，都是拿老樣子，「但剩下三盤，他會試試你的新菜色合不合胃口。」劉桂照指出，尤其近年消費者口味求新求變，產品設計複雜度高，不只食材要刷醬、炙燒，還要疊加不同元素上去，增加視覺新鮮感。因此即便是老品牌，爭鮮仍維持與同業相當的頻率更新菜單，幾乎每兩個月就有新口味上市，讓老客人持續上門嘗鮮。

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賣IP、周邊財贏不了日系對手？爭鮮攜手雙月，從「味道聯名」下手

儘管有以上優勢，爭鮮得面對的挑戰，恐怕還是日系品牌挾帶的聯名行銷優勢。

去年8月光一檔吉伊卡哇聯名活動，就替亞洲藏壽司帶來史上最高、5.51億元的單月營收。

「日系品牌去談IP聯名確實有我們沒有的優勢。」劉桂照坦言，要談動漫影視IP很難競爭得過有日本血統的藏壽司、壽司郎，因此爭鮮在聯名行銷上，多選擇從聯名菜色下手。像是與網紅廚師Fred、動畫創作者床編故事推聯名料理，又或與餐飲業者攜手，像是與蒼蠅頭創始店「皇城老媽」、台中燒肉名店「老井極上燒肉」合作，以及今年3月與雙月推10項新品。

「希望透過聯名活動，提升餐點層次、持續讓客人的味蕾有新鮮感。」爭鮮行銷部經理郭耿甫指出，像本檔與雙月的合作，就將雙月招牌的剝皮辣椒與松露醬入菜，讓迴轉壽司也有米其林必比登的食材加持。

另外在經營自有IP策略上，不讓壽司郎的「萌抱壽司娃娃」專美於前，劉桂照透露今年爭鮮可能重啟經營自家公仔商品的計畫。

爭鮮曾經是最會賣公仔的壽司店，一年公仔發行量可達一萬隻，而且早在十幾年前，爭鮮公仔就有完整人設，像是敦厚老實的「清水福鮭」、少根筋的「伊賀鮭子」，都曾是消費者喜愛的角色。

今年爭鮮目標台灣市場淨增加12家店、挑戰總店數破300家，營收挑戰年增9%。劉桂照認為短時間內，台灣迴轉壽司市場應會持續擴大，不會碰到同業互相侵蝕業績的成長天花板，「大家就一起把市場做大，讓他們（競爭對手）也去照顧到我們沒能照顧的客人。」劉桂照客氣說道。

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Computex 2026 圓滿落幕，除了 AI 與機器人應用之外，服務業數位化也成為展場上的另一項焦點。其中，自助服務設備品牌古吉系統科技展出的多款新品，以「雙機整合」概念吸引不少參觀者目光。無論是雙面自助點餐機、POS 與自助點餐二合一雙系統機，或桌上型 1 托 2 點餐機，皆為台灣首創、自主研發的創新設計，不僅展現古吉深厚的產品研發與系統整合能力，放眼國際市場也具有高度差異化。

古吉系統科技總經理吳三奇表示，古吉長期聚焦於如何用更高效率、更低成本的方式協助業者解決營運痛點，希望透過持續創新，滿足不同場域與業態的需求，進一步推動服務業數位轉型。

從連鎖品牌走向街邊小店，自助設備迎來新一波普及潮

事實上，相較於連鎖餐廳、速食店或手搖飲品牌，自助設備在傳統市場、市集攤販、街邊小吃等中式餐飲場域的普及率一直不高。古吉系統科技總經理吳三奇分析，背後原因主要來自資訊落差、經營習慣與成本考量三大因素。

不過，隨著食藥署修正《食品良好衛生規範準則》，明定餐飲從業人員在調理即食食品時，手部不得接觸現金，這樣的市場現況正逐漸出現改變。關鍵在於，傳統餐飲業者的人力本就有限，「老闆一人負責點餐、備餐兼找零」的作業模式已成常態，即便有意增聘人力，也往往受限於缺工問題而不易實現。

在此背景下，自助點餐機/售票機、自助付款機等自助設備成了最佳解答。吳三奇形容，業者導入自助設備就像多聘請一位櫃檯人員，不僅能協助處理點餐、收款等重複性工作，符合法規要求及降低第一線人力負擔，也能減少找錯錢、收到假鈔，以及尖峰時段來不及應對顧客需求等問題，讓業者能將更多心力投入餐點製作與服務品質提升。

從早餐店到主題樂園，自助設備如何解決不同產業的營運痛點？

而從古吉服務的客戶案例來看，自助設備所解決的問題，不只是作業效率而已，而是涵蓋人流分散、收款管理與消費體驗等不同面向，且應用場景橫跨餐飲業、觀光休閒等各種服務場域。

像連鎖早餐品牌晨間廚房便透過自助設備解決尖峰時段的人流問題。由於早午餐產業的顧客高度集中在特定尖峰時段，且普遍不願久候，因此，點餐與出餐效率往往直接影響門市營運表現。為此，晨間廚房在原有的 POS 與手機點餐系統外，再導入古吉自助點餐機進行分流顧客，不僅提供更多元的點餐選擇，也有效降低櫃檯壓力並提升整體點餐與出餐效率。

而手搖飲品牌茶之魔手則透過自助收款設備改善門市收銀流程，其將自助收款機整合既有 POS 系統，店員只需負責點餐即可，由消費者自行完成付款流程，不僅減少收款、找零所耗費的時間，也能降低錯誤風險，進而快速消化排隊人流。

值得注意的是，自助設備的應用也早已跨出餐飲產業。例如主題樂園遠雄海洋公園便導入自動售票機並整合園區消費系統，遊客在購票的同時，還可取得折價卷，折抵在園區內的消費，不僅降低售票窗口的人力需求，也讓遊客從購票到入園的流程更加順暢。

從店家痛點出發，打造跨產業的一站式解決方案

從餐飲到觀光，不同產業面臨的營運挑戰雖然各不相同，卻都能在古吉的解決方案中找到對應答案，關鍵在於，古吉從市場需求角度出發，建立起涵蓋點餐、收款、叫號、廚房作業及營運管理的一站式解決方案，並透過多元產品組合滿足不同場域需求。

吳三奇進一步說明，古吉系統科技早在 2014 年便投入研發自助點餐系統，長期與第一線店家合作的過程中，發現許多業者面臨相似的經營難題，例如：人力不足、店面空間有限等。因此，古吉的產品開發始終圍繞著「省空間、更有效率、降低成本」三大目標，希望透過科技協助店家減輕人力負擔，同時優化營運流程。

正因如此，古吉系統科技不斷研發新產品，目前市場上多數品牌僅能提供 3 至 5 種機型，古吉卻已發展出 12 至 15 種不同尺寸與安裝形式的設備，讓業者能依照自身業態與空間條件選擇最適合的配置。

這樣的研發思維，也體現在古吉 2026 年推出的多款新產品上。例如：雙面自助點餐機採用兩個螢幕共用一台主機的設計，可同時服務兩位顧客；桌上型 1 托 2 點餐機則讓兩台點餐機共用一台付款設備，在有限空間中提升服務量能；而 POS 與自助點餐二合一雙系統機，則兼具店員服務與顧客自助操作兩種模式，可依現場需求靈活調整，無論是店員點餐、顧客自助結帳，或由顧客自行完成點餐與付款，都能有效提升整體營運效率。

「我們不是為了追求產品數量而開發新產品，而是從店家真正遇到的問題出發。」吳三奇表示，正因為持續思考如何解決店家在人力與空間上的限制，古吉才能持續創新產品，並成為台灣商家導入數量最高的自助點餐機品牌。

展望未來，吳三奇認為，隨著食安規範逐步落實，加上缺工問題短期內難以緩解，自助設備在服務業中的角色也將持續轉變，從過去提升效率的選配工具，逐漸成為維持營運、兼顧合規與優化顧客體驗的基本配備，並進一步推動餐飲業展開新一波數位轉型。

面對市場需求持續升溫，古吉系統科技也將持續投入產品創新，包括導入 AI 應用、縮減設備體積，以及開發更多符合不同場域需求的解決方案。同時，古吉也正積極布局日本、香港、越南等海外市場，希望將台灣自主研發的自助服務技術推向國際，讓更多企業透過科技提升營運效率與服務品質。