迷客夏買進雙月持股、六角收購翰林茶館、王座收購養心茶樓，光今年上半，餐飲業界就傳出至少三起知名併購案，這是否預告著餐飲圈將進入併購大爆發階段？
據國內少數專司餐飲業投資併購案的顧問公司天帷管顧統計，過去5年間，國內餐飲業投資併購累計金額預估近10億元、至少25家企業參與其中。「近年有多少餐飲業者IPO，下一波出手併購的案例就可能有多少。」天帷管顧創辦人林剛羽指出。
如果是10年前，餐飲業其實並非盛行併購的行業。曾任美食達人（85度C）財務長及多家上市企業獨董的博群國際商務法律事務所會計師謝明惠指出，以前餐飲業不流行併購，一大原因是相對電子業、科技業，餐飲業較少專利技術、設備資產值得買家出手併購。「很多老闆會覺得做餐飲技術門檻低，餐廳自己開就好，用不著去併購。」
以前不熱衷併購的餐飲業，最近為何買買買？
原因一：老闆想要有更多資金運用
近年台灣餐飲業掀起併購浪潮，背後因素眾多，但最直接的原因是，有更多餐飲業者往興櫃、上市櫃之路邁進，光過去兩年IPO餐飲業者將近10家。企業投入公開市場，無論是利用現金增資，或發行可轉債，都能讓手上更有資金餘裕可以進行併購。
尤其是股權過半的併購，買方企業在收購來的大筆營收落袋後，不僅版圖迅速擴張，市值也有望提升。過去像橘炎胡同併購開丼、王座買下養心茶樓，都一舉吃下自身年營收20%以上的對象，規模一瞬大了不少。
原因二：與其冒險自創新品牌，不如收購穩健現金流
在品牌快速退燒的現代，這對餐飲業者更具吸引力。林剛羽指出，由於消費者喜歡嘗鮮的口味更勝以往，無論量體大小的餐飲業者，如今都以迅速汰換過氣品牌，做為打開市場的展店基礎。「過去業者想要有新品牌能展店，不外乎自創、代理兩條路，但兩者都有失敗風險。」林剛羽指出，自創品牌開業後消費者不見得買單，國外代理的人氣品牌也可能水土不服。
反觀找國內經營穩健的餐廳下手，選擇相對保險。林剛羽解釋，無論併購標的獲利狀況如何，論其營收成長性以及毛利，都是實打實寫在帳上，「不像憑空冒出的新品牌，業績到底會有多少只能用推的。」林剛羽指出，這也是為何併購之於上市櫃餐飲業者這些「潛在的買方」會是更有吸引力的選擇。
原因三：百貨進駐、缺工壓力下，小型品牌更想找靠山
另一個掀起併購浪潮的因素，出在賣方身上。「集團化的趨勢在台灣餐飲業中只會越來越明顯。」六角國際董事長王耀輝說道。自2017年至今出手多次大型併購（光今年就有併購翰林茶館、養心茶樓2起），堪稱國內最擅長資本操作的餐飲集團。
王耀輝指出，在國內百貨商場崛起的趨勢下，未來街邊店生存只會更辛苦，餐飲業者轉攻商場店勢在必行。然而百貨通常在意櫃位種類的勻稱性，手握多種菜式、價位的集團，一向比單一品牌業者容易受到商場青睞。「尤其在年初的新光三越台中店氣爆事件後，進駐商場的規範只會更嚴格、成本更高，對量體小的獨立餐飲業者只會更艱難。」
不只商圈形式改變，缺工潮也催化著原本獨立經營的餐飲業者，更想透過賣股、成立合資公司等併購手段，加入集團化行列。
去年興櫃的開展餐飲集團營運長李宏智也指出，落腳台灣33年的連鎖美式餐廳TGI Fridays，直到現在才走向資本市場懷抱，一大主因也是人才育留問題。如今Fridays一線核心幹部：店長、廚房經理們，有一半超過20年資歷。
「如果只有單一品牌，升上店長後往往難有其他成長空間。」李宏智認為，這是所有老字號餐廳都共享的留才問題。「當餐廳集團化後，有更多事業體加入，老員工也才有其他地方歷練和升遷。」
「除了門店的裝潢與業績，員工可說是餐飲業者最珍貴的資產。」林剛羽透露，歷經這幾年的缺工潮，不只單一品牌、量體小的餐飲業者意識到，自己得開更高價碼，才能請到上市櫃公司同樣等級的人才。
「 買方也會把員工當作收購標的，一舉引進有豐富經驗的資深人才。 」林剛羽透露，過去曾有一間握有10多家門市的百貨餐飲坪效資優生，因為旗下100多位門市員工大多是受過完整培訓的資深店員，而受到規模5倍以上的餐飲集團青睞，出手娶親。
買越多越好嗎？餐飲集團併購通常考量什麼？
即便買賣雙方都有迎娶、嫁人的意思，但併購就跟談感情一樣，聯誼數十次可能才找得到一位條件符合、適合湊對的。以買方來說，挑選標的通常有兩大考量。
首先是菜系種類，綜觀近年幾起國內餐飲業的併購案例：像是熟悉泰式、中式料理的「瓦城泰統」，買下美式早午餐廳「樂子」；多以韓式料理為主的「豆府」，收購日式拉麵樂麵屋；國際速食快餐霸主快樂蜂（Jollibee）透過迷客夏，買進集團較少有的華人養生料理菜系雙月。 可發現尋找陌生、互補菜系，會是買方挑選併購對象時的重點 。
再者是營收規模，「以目前併購市場的經驗來看， 自身營收15％的標的（營收100億至少要併15億以上的公司）會是優先選擇，因為太大可能吃不消、太小則不划算 。」由於併購牽涉各種額外成本，林剛羽透露，光事前找會計事務所做DD（due diligence，盡職調查）就要好幾百萬起跳，沒有足夠規模的對象自然看不上眼。而營收太大的標的，也許都有獨立IPO的資格，買方得斡旋的條件也會更複雜。
談判比談戀愛還難！台灣餐飲併購還在學走路，但會走得很快
一但買賣雙方都有意「聯姻」，真正能走進婚姻殿堂的仍是少數。「我們談過的案子至少數十件，但最後能成交的往往只有一兩件。」2023年入主旗下擁有宴客品牌「晶宴會館」、頂鮮的御嵿國際，董事長孫正強藉自身從鋼鐵跨足成餐飲業新手的經驗指出，許多私人經營的餐廳帳務混亂，有時能實際寫在帳務上的營收與獲利，往往與真實情形不同，「光整帳、弄清營運體質，就得花好幾個月，而最後雙方也不見得對餐廳能貢獻的本益比有共識。」
做為多樁餐飲併購案的中間人，謝明惠指出，許多看似契合的案子，最後失敗的癥結往往出在多數餐飲業者不太懂得怎麼談併購。「很多主事者自己就是創業老闆，喜歡親力親為，併購也要自己找對方當面談。」但謝明惠直言：「雙方當面講，有時見面不投緣就談不下去了，況且許多賣方當一輩子的老闆，有些談判細節很難要他放下身段去跟買家談。」最好還是請像律師、會計師的中間人牽線，放棄單打獨鬥的思維，成功率較高。
謝明惠認為，這些磨合會變得越來越頻繁，因為「未來台灣餐飲業出海發展，打團戰是更重要的準備。」她舉例韓系餐飲風潮在全球市場來勢洶洶，而台灣小吃的熱潮近年也受歐美青睞，業者必須趁勢推動產業升級，讓台灣餐飲，從以前個體老闆獨資蠻幹的行業，變成更國際化的產業，就像六角靠靈活併購及代理合作將旗下日出茶太布局全球六大洲、快樂蜂接連買下迷客夏、雙月加速插旗亞洲市場，都是靠打團戰，讓品牌走出台灣。
林剛羽進一步指出，2025年起主管機關新增不少ESG、勞資以及食安相關的認證，「國內業者想自己IPO門檻會變更高。」他認為，未來不只是現有上市櫃業者持續出手收購，連準備IPO的餐飲企業，也可能反過來成為買方，「去買已經IPO的企業借殼上市。」林剛羽直言：「可以確定的是，下半年開始到未來的一兩年，台灣餐飲業的併購潮只會越來越精彩。」
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