今年台灣各種業態的餐廳成長普遍趨緩，但唯獨一種類別幾乎月月年增率高於整體餐飲業——攻占街頭巷尾的手搖店。
台灣手搖飲市場持續擴張，據經濟部與財政部統計顯示，飲料店（含手搖店、咖啡館、茶館等）市場年營業額已達1,300億元，其中手搖相關門店逾1.6萬家，每月平均有約40家新店開張，但汰換速度同步加快。連鎖加盟促進協會副秘書長顧上鈞指出，一家新手搖店的壽命，已從以前的半年壓縮到「三個月內定生死」。
即便國內手搖店已是殺成紅海的成熟產業，但仍有後進者持續投入，據《數位時代》獨家取得調研機構尼爾森愛科於8月發布的《台灣手搖茶市場報告》指出，目前國內手搖品牌市占超過2%以上的前12大品牌中，有3家是近十年內成立的新品牌。顯示挑戰者若能把握市場趨勢變化，也可能抓住突破機會。
《數位時代》訪查多位手搖飲業內人士以及品牌業者，整理近年國內手搖飲的3大消費趨勢：
趨勢1：專注單一賽道更吃香，如一沐日草仔粿、五桐號杏仁凍
「手搖店講究點位，而國內多數黃金點位幾乎都被20年以上的老品牌占據。」開吧餐飲顧問創辦人魏昭寧指出，對許多台灣消費者來說手搖飲就像日常剛需，只要是開在高人流的通勤必經之處，老品牌即便在產品與行銷上沒有太多創新，光憑幾個長青品項就能屹立不搖，相對其他餐飲業態，對新秀的挑戰更險峻。
但觀察近幾年在市場崛起的後進者，魏昭寧認為專注在特定賽道上的品牌更有機會勝出。例如主打各種烏龍茶的得正，成軍5年就憑著全台不到200家門市，成為銷售額第四大的手搖品牌（超商除外），其單店銷售額幾乎是業界均值的兩倍以上。
另外其他迅速崛起的還包含一沐日、龜記與五桐號，魏昭寧認為這幾家幾乎都是靠特定幾支特色配料、明星品項，例如一沐日的草仔粿、五桐號的綠茶凍與杏仁凍，取得一席之地。對新品牌而言，品項少、專注在特定領域，「一來是品質較好控管，再來也是比較容易跟消費者溝通，留下印象。」魏昭寧說道。
趨勢2：消費者為價格低敏感族群，就算一杯100多元也有人買單！
今年受各種景氣不確定因素影響，幾乎所有餐飲業態，越往高端走就越辛苦，但手搖飲卻沒有。顧上鈞觀察，比起多數高單價民生消費力道趨緩，但手搖卻相對抗跌。「因為手搖飲再貴也就一兩百元，是相對可負擔的小確幸。」顧上鈞認為，只要品牌訴求的商品價值、體驗能被消費者理解、買單，高單價產品仍有穩定買氣。
比起價格敏感度，穩坐全台市占第三的麻古茶坊品牌行銷部經理莊文君認為，主打季節限量商品、推出不重複創新口味，是面對新舊品牌競爭不墜關鍵。
以水果入料為主賽道的麻古，「雖然每季盛產的水果固定，但仍可以嘗試與經典口味混搭，開創新組合。」莊文君舉今年全新推出的酪梨甘露，首次將酪梨混搭經典品項楊枝甘露，雖然一杯要價近百元，但7月底上市後銷量是常態口味楊枝甘露的三倍。
趨勢3：統一、全家兩大超商相繼投資，手搖邁入「全時段」戰場
除了新品牌，近期台灣手搖市場最有份量的挑戰者還包含超商業者。全家便利商店、統一超商在過去一年相繼加碼投資手搖市場。全家今年4月宣布，將旗下賣破千萬杯的現做茶飲品牌「私品茶」全面升級為Let’s Tea，而統一超商則在今年6月替其亮相一年多的手搖品牌「「!+? CAFE RESERVE+TEA不可思議茶Bar」」在信義區開出首家街邊店門市。
據《台灣手搖茶市場報告》指出，便利商店已占整體手搖市場10%銷售額，在市占上名列第四，雖然在消費力道上，民眾在手搖店的年均消費仍是近3倍，但超商除了據點密集的優勢外，「全時段營業的優勢也能擴大國內手搖戰場。」
即便據報告指出，目前有超過8成的手搖購買行為集中在午餐到晚餐時段，深夜與早餐時段僅佔13%，但魏昭寧認為，超商在時間與地點上的便利性，仍有別於一般手搖店能提供的服務價值。長期來看，比起分食市場，更偏向做大市場。
觀察未來手搖飲市場發展：突破性的製程技術，可能會是產業下個轉捩點。「目前不管老鳥、新人除了創新口味、聯名IP外，手搖市場可說沒有太多新意。」魏昭寧認為，在原物料開發以及萃茶煮茶技術上，已經長久沒有技術突破，導致市場革新相對停滯。
魏昭寧以舒肥烹飪技術問世後，間接使得多家健康餐盒業者遍地開花，給予連鎖便當業新刺激為例，「目前手搖飲缺乏殺手級應用，而這類新技術可能表現在品質的升級，也可能表現在量上（大規模自動化做茶）。」
本文不開放轉載
