來自台中的裕珍馨奶油酥餅，是無數台灣人共同的味覺記憶。然而，面對後疫情時代的缺工浪潮與數位轉型的趨勢，這家走過 六十 年的老字號餅舖，亟需透過智慧化變革突圍。董事長陳裕賢，深入分享了裕珍馨參與經濟部「製造業低碳及智慧化升級轉型計畫」的歷程，道出了傳統糕餅業如何在師傅手藝與創新科技之間，找到最佳平衡點。
老字號的新挑戰：人力斷層與品質控管
裕珍馨製作的奶油酥餅，有著層次豐富的餅皮與香甜的內餡，征服無數顧客的味蕾。過去數十年，裕珍馨依靠傳承多年的老師傅手藝打天下，但疫情衝擊與高齡化趨勢，讓缺工問題日益嚴峻。「現在光要把人找齊都有困難。」陳裕賢坦言，傳統酥餅製程繁鎖，從攪拌、桿皮、包餡到桿圓，一條生產線，光是負責前段桿皮人力就需要用到三十幾位。
陳裕賢從十歲開始就在餅店幫忙，年輕時也曾從清晨開始桿皮桿到日落，長時間重複單一動作導致背部劇烈疼痛。隨著疫情過後，新進人員招募不易，既有的老師傅年齡漸長，人力的流失不僅影響產能，更對品質穩定性造成威脅。
在傳統手工製程中，品質取決於師傅的多年經驗累積下的手感。然而純手工製作雖然有溫度，但存在品質差異。師傅手勁輕重，直接影響餅皮層次與餡料的分布。捏得小力一點，接口可能漏餡，捏得太大力，底部又可能太薄導致口感變硬。人力操作難免有誤差，加上潛在的職業傷害，陳裕賢意識到，單靠人工製作，已無法應對未來的市場需求。如何在人力短缺的現況下，維持甚至提升產品品質，成為裕珍馨近年來最迫切的課題。
智慧化生產變革，打造數據驅動的自適應產線
為突破困境，裕珍馨決心推動智慧化轉型。將傳統糕餅製程與現代科技結合，並非單純用機器取代人力，而是建置整套智慧化生產系統。針對奶油酥餅最關鍵的酥皮，裕珍馨導入了專門的分層設備，以機械將麵皮精準分化，確保酥皮薄透均勻，避免過度堆疊可能產生的厚重口感。接著，在包餡與桿圓的環節，自動化設備解決了手勁不一的問題，確保餡料不外露、餅底厚度一致。
智慧化同時發生在設備之間的溝通。新產線並非孤立的機器，而是串聯成一個有機系統。例如，產線中建置了一套價值數百萬，具備「自適性（Adaptability）」功能的高階秤重系統。一旦偵測到物料重量異常，系統會立即將數據回傳至前段製程，自動調整參數，實現了生產線的自我修正。
機器運作穩定且不知疲累，最佳化的參數提升產品良率，也讓品質更穩定。此外，將過往需要數十名師傅的產線，轉化為人機協作模式，緩解了缺工壓力。透過儀表板的可視化數據監控，團隊也能即時掌握生產狀況，從「事後報廢」轉變為「事前預防」，大幅降低了物料浪費。
堅持初衷，以手藝高標客製化生產設備
糕餅業者導入自動化，往往面對「機器會不會讓老味道失傳」的質疑。對此，陳裕賢謹記父親三十多年前的教誨：「如果要用機器，絕對不能比手工做的差，否則生意會做不下去。」為了兼顧傳統手藝與自動化生產，裕珍馨並非購買現成設備，而是先在內部由老師傅進行無數測試，將手工桿皮、包餡的手感與力道，轉化為數據與動作參數，再帶著這些「規格」與機械廠商磨合、客製化設備。
「我們是先模擬出手工的標準，才去要求機器做到。」陳裕賢強調，這份對品質的堅持，確保了機器生產的酥餅依然保有手工的層次與口感。此外，公司也透過層層遞進的教育訓練，讓老師傅參與機器的測試與驗收。過程中，資深師傅將珍貴的手藝知識傳承給年輕員工，保留傳統手藝，也讓新進人員能更快上手，克服製程整合的挑戰。
放眼國際市場，以智慧創新傳承老味道
智慧製造只是裕珍馨轉型的起步，陳裕賢透露，公司正計畫將智慧化延伸至更後端的包裝與品檢領域。受到日本自動化食品工廠的啟發，裕珍馨正研擬導入結合「AI 視覺辨識」的機械手臂系統，期望將透過 AI 模型學習數千張良品與不良品的照片，自動辨識並精準挑出瑕疵品。不僅強化食安，更能進一步釋放人力。裕珍馨也不忘為淨零碳排作出貢獻，目前廠內已陸續加裝智慧電表、冰水機流速偵測與瓦斯流量表，開始收集能耗數據，為未來的「碳盤查」與「碳足跡」認證做準備。
目前在品牌發展策略上，裕珍馨正放眼國際市場。過去，裕珍馨團隊曾受蜂巢的啟發，研發出結構更鬆脆的「蜂巢式」餅皮，成功獲得國外顧客的喜愛，證明了台灣傳統糕餅的國際市場潛力。未來，期望能善用智慧化生產，將這份台灣味推向歐美等更廣大的國際舞台。
訪談最後，陳裕賢以「天公疼憨人」這句台灣俗諺總結。他認為，轉型過程中難免遇到挫折與磨合，但遇到困難就應該尋求突破和改變，就像打不死的蟑螂一樣，不能放棄。裕珍馨參與「製造業低碳及智慧化升級轉型計畫」計畫，除了資金補助金額，更大的收穫在於專家顧問的輔導。透過外部專家診斷，團隊不僅看見自身盲點，更學習到數位化、可視化等先進概念。不論科技如何進步，裕珍馨始終不忘初衷，唯有將品質放在最前面，智慧化工具才能真正發揮價值，讓傳統產業在數位浪潮中，不斷創新前行，持續傳承守護珍貴的老味道。
